Bài giảng Chương trình phát triển năng lực du lịch có trách nhiệm với môi trường và xã hội - Chương 3: Trang thiết bị dụng cụ trong nhà hàng

Nội dung text: Bài giảng Chương trình phát triển năng lực du lịch có trách nhiệm với môi trường và xã hội - Chương 3: Trang thiết bị dụng cụ trong nhà hàng

1. MỤC TIÊU Khi kết thúc chương này học viên có thể: Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về các thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng.
2. 3.1. Các trang thiết bị trong nhà hàng 3.1.1. Hệ thống âm thanh ánh sáng 3.1.1.1. Hệ thống chiếu sáng - Các hệ thống đèn - Pháo sáng
3. 3.1.2. Các loại thiết bị, máy móc - Máy chiếu, màn chiếu - Máy vi tính - Máy in - Máy tính tiền - Máy quẹt thẻ - Tủ lạnh - Máy điều hòa - Quạt - Máy đánh bóng sàn - Máy hút bụi - Nồi hâm buffet - Lò vi sóng - Máy làm lạnh nước trái cây - Máy pha cà phê,
4. 3.1.3. Xe đẩy phục vụ - Xe phụ vụ bàn - Xe phục vụ dọn bàn - Xe phục vụ rượu - Xe đẩy phục vụ bar - Xe thu gom đồ bẩn trong nhà hàng,
5. 3.2. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.2. Đồ vải 3.2.2.1. Tính chất - Làm bằng chất liệu vải 3.2.2.2. Phân loại - Khăn lót bàn - Khăn trải bàn (tùy vào kích thước bàn) - Khăn ăn (50cm x 50cm) - Khăn phục vụ: Khăn lau dụng cụ, khăn lót khay, khăn của nhân viên phục vụ 3.2.2.3. Cách sử dụng và bảo quản - Tùy vào mỗi loại có cách sử dụng khác nhau - Bảo quản nơi khô ráo, thoáng, không ẩm ướt, không để ánh nắngg chiếu trực tiếp.
6. Ly phục vụ beer Beer-mug Hi-ball glass glass Pilsner Goblet glass glass
7. Ly phục vụ Vang Bầu nhỏ: White wine glass Bầu lớn: red wine glass
8. Ly phục vụ Vang bọt (sâm banh) Champange flute Champange saucer glass glass
9. Ly phục vụ mạnh Shot glass Whisky glass
10. 3.2. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.5. Đồ kim loại Dao ăn chính Nĩa ăn chính Dao ăn cá
11. 3.2. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.5. Đồ kim loại Dao ăn cá Nĩa ăn cá Dao ăn cá
12. 3.3. Thực đơn 3.3.2. Các loại thực đơn * Thực đơn có nhiều loại được phân dưới nhiều hình thức khác nhau. * Thông thường có 02 căn cứ để phân loại thực đơn: - Căn cứ vào cách thức phục vụ + Thực đơn đặt trước + Thực đơn chọn món - Căn cứ vào hình thức + Thực đơn kiểu bảng + Thực đơn kiểu bìa + Thực đơn kiểu gấp + Thực đơn kiểu sách
13. 3.3. Thực đơn 3.3.2. Các loại thực đơn Thực đơn chọn món: Là loại thực đơn do nhà hàng đưa ra gồm những món ăn, thức uống mà nhà hàng có thể cung cấp cho khách.
14. 3.3. Thực đơn 3.3.2. Các loại thực đơn Thực đơn kiểu bìa: Là thực đơn được in trên một tờ bìa cứng, có thể in một mặt hoặc hai mặt, hoặc có thể chỉ là một tờ giấy, một tờ áp phích Sử dụng rất phổ biến cho nhiều loại hình kinh doanh dịch vụ như các quán ăn bình dân, quán café, thực đơn phục vụ tại phòng, thực đơn trên các phương tiện giao thông vận chuyển
15. 3.3. Thực đơn 3.3.2. Các loại thực đơn Thực đơn kiểu sách: Là thực đơn được thiết kế thành từng quyển có bìa cứng ở ngoài trang trí trình bày rất bắt mắt, ấn tượng; những trang bìa phía trong sẽ in tên các món ăn theo các danh mục với trật tự nhất định. Thực đơn kiểu này phổ biến trong những nhà hàng, khách sạn sang trọng.
16. 3.3.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn (tt) 3.3.3.1. Thực đơn đặt trước (tt) - Thực đơn có nhiều món thì phải giảm lượng của mỗi món và ngược lại để đảm bảo cho khách ăn hết các món trong thực đơn. - Món ăn phải phù hợp với tay nghề của đầu bếp và khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng. - Thực đơn phải phù hợp với khả năng tài chính của khách hàng. - Món ăn trong thực đơn phải sắp xếp theo trình tự của bữa ăn. - Đối với thực đơn tiệc phải có thoả thuận với khách hàng trước đó để có thời gian chuẩn bị chế biến tươi và nếm thử.
17. 3.3.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn (tt) 3.3.3.2. Thực đơn chọn món Ngoài những nguyên tắc như thực đơn đặt trước còn phải thoã mãn các nguyên tắc sau đây: - Phải thoã mãn nhu cầu khách hàng theo từng đối tượng, từng vùng dân cư và ý đồ kinh doanh của nhà hàng. - Món ăn, thức uống trong thực đơn phải gồm nhiều hệ thực phẩm, nhiểu phương pháp chế biến.
18. 3.3.4. Trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn 3.3.5.1. Các món ăn khai vị: Các món ăn khai vị có định lượng ít gồm 2 thể loại: Khô và Ướt. - Khai vị khô gồm các món ăn nguội ở dạng gỏi, salad hoặc các món nóng được chế biến bằng phương pháp quay, chiên, nướng và thường không có hoặc ít nước sốt đi kèm. - Khai vị uớt là các món soup hoặc nước dùng, tuỳ thuộc từng loại soup mà phục vụ ở những thời gian khác nhau. + Soup nóng từ 65-75 độ C. + Soup nguội từ 7- 14 độ C.
19. 3.3.4. Trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn 3.3.5.3. Các món tráng miệng Thường là các món đồ ngọt được sử dụng trong tất cả các bữa ăn, có mục đính là lấy lại trạng thái cân bằng cho người ăn sau khi đã ăn nhiều món ăn có nhiều đạm, chất béo và đây là phần kết của bữa ăn. Bao gồm: - Các loại kem. - Các loại trái cây tươi hay ngâm đường. - Các loại bánh từ bột. Sau hoặc cùng với các món tráng miệng, khách thường dùng các loại thức uống như trà hoặc cà phê.
20. Bữa ăn Âu Gồm 5 nhóm: + Nhóm 1: các món khai vị và súp + Nhóm 2: thành phần chính của bữa ăn * Món thủy hải sản: * Món thịt nóng: thịt heo, bò, cừu, thịt thú rừng, gia cầm + Nhóm 3: các món quay, nướng + Nhóm 4: các món đệm, các món rau, các món mặn cuối bữa + Nhóm 5: các món tráng miệng, pho mai, bánh ngọt và trà, café
21. 3.3.5. Trình tự sắp xếp các đồ uống trong thực đơn (tt) 3.3.5.1. Thức uống khai vị: - Đây là loại dùng trước bữa ăn, có tác dụng kích thích dạ dày tiết dịch vị làm tăng thêm sự hấp dẫn của bữa ăn và tạo cảm giác ngon miệng. - Có thể dùng các loại như Sâm banh, Cocktail, rượu Vang và một số rượu mạnh. - Rượu uống khai vị thường có chất chua, hơi ngọt.
22. 3.3.5. Trình tự sắp xếp các đồ uống trong thực đơn (tt) 3.5.5.3. Thức uống phần ăn chính: Thức uống dùng trong phần ăn chính của bữa ăn Âu thường là các loại rượu Vang và theo nguyên tắc: - Món ăn có màu sáng thì dùng vang trắng. - Món ăn có màu sẫm thì dùng vang màu sẫm như vang đỏ, vang hồng. - Các món chiên, nướng dùng vang đỏ có nồng độ cao hơn.
23. 3.3.6. Cách trình bày thực đơn 3.3.6.1. Yêu cầu về nội dung: Nội dung của cuốn thực đơn phải đạt các yêu cầu sau: - Là những món ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả năng cung cấp trong mọi trường hợp. - Tên món phải ghi hệ thực phẩm, cách chế biến, thức ăn kèm. - Thực đơn một bữa ăn phải chứa đựng 3 thành phần: Khai vị, món chính, tráng miệng. - Thông thường sử dụng 2 ngôn ngữ trong thực đơn. - Thứ tự món ăn, đồ uống ghi theo nguyên tắc sử dụng và phục vụ.
24. Tổng kết 1. Trình bày các trang thiết bị trong nhà hàng. 2. Phân loại các dụng cụ phục vụ ăn uống trong nhà hàng. 3. Thế nào là thực đơn? Thực đơn được phân loại như thế nào 4. Trình bày nguyên tắc xây dựng thực đơn. 5. Các món ăn trong thực đơn được sắp xếp như thế nào? 6. Để trình bày một thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về nội dung và hình thức như thế nào?