›
›

Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 2: Xây dựng thực đơn trong nhà hàng

§Định nghĩa được thuật ngữ Thực đơn

§Liệt kê được các đặc tính của mỗi loại thực đơn

§Xác định được chức năng của thực đơn đối với khách hàng và nhân viên nhà bếp

§Thiết lập được các thực đơn thích hợp cho các sự kiện đặc biệt khác nhau

pptx 95 trang xuanthi 03/01/2023 600
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 2: Xây dựng thực đơn trong nhà hàng", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.

File đính kèm:

  • pptxbai_giang_nghiep_vu_nha_hang_chuong_2_xay_dung_thuc_don_tron.pptx

Nội dung text: Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 2: Xây dựng thực đơn trong nhà hàng

  1. CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG HOS103 – Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số 3 2
  2. Mục tiêu ▪ Định nghĩa được thuật ngữ Thực đơn ▪ Liệt kê được các đặc tính của mỗi loại thực đơn ▪ Xác định được chức năng của thực đơn đối với khách hàng và nhân viên nhà bếp ▪ Thiết lập được các thực đơn thích hợp cho các sự kiện đặc biệt khác nhau 4
  3. Nội dung 1. Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống của thực khách 2. Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng. 6
  4. 1.1. Tâm lý và khẩu vị 1.1.1. Tâm lý TÔN TRỌNG ▪ Nụ cười Khách ▪ Vui vẻ cần ▪ Niềm nở ▪ Ân cần – chu đáo 8
  5. 1.1. Tâm lý và khẩu vị 1.1.1. Tâm lý Khách YÊU CẦU KHÁC cần 10
  6. 1.1. Tâm lý và khẩu vị 1.1.1. Tâm lý NHÂN VIÊN PHỤC VỤ phải làm gì đề thỏa mãn tâm lý ăn uống của thực khách? SỨC KHỎE 12
  7. 1.1. Tâm lý và khẩu vị 1.1.1. Tâm lý NHÂN VIÊN PHỤC VỤ phải làm gì đề thỏa mãn tâm lý ăn uống của thực khách? NHANH NHẸN, HIỂU TÂM LÝ VÀ NẮM BẮT NHU CẦU THỰC KHÁCH 14
  8. 1.1. Tâm lý và khẩu vị 1.1.1. Tâm lý NGƯỜI QUẢN LÝ phải làm gì đề thỏa mãn tâm lý uống của thực khách? HIỂU ĐƯỢC TẦM QUAN TRỌNG CỦA NHÂN VIÊN 16
  9. 1.1. Tâm lý và khẩu vị 1.1.2. Khẩu vị Màu sắc KHẨU VỊ Trình bày Mùi vị Lịch sử - Thương hiệu18
  10. 1.1. Tâm lý và khẩu vị 1.1.2. Khẩu vị ▪ Vị trí địa lý ▪ Khí hậu ▪ Nguyên liệu tươi sống ▪ Sự phát triển của công nghệ chế biến KHẨU VỊ PHỤ THUỘC ▪ Bảo quản, dự trử ▪ Lịch sử văn hoá xã hội một đất nước ▪ Giới tính ▪ Lứa tuổi ▪ Sức khoẻ ▪ Các luật lệ tôn giáo 20
  11. 1.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến tập quán ăn uống của thực khách Vị trí địa lý và khí hậu Ảnh hưởng của lịch sử văn TẬP QUÁN ĂN UỐNG hóa CỦA THỰC KHÁCH Tôn giáo Nghề nghiệp và kinh tế 22
  12. 1.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến tập quán ăn uống của thực khách LỊCH SỬ VĂN HÓA Cổ truyền Kỹ thuật Chính sách cai trị Văn minh Giao thoa văn hóa 24
  13. 1.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến tập quán ăn uống của thực khách NGHỀ NGHIỆP VÀ KINH TẾ Chủ đề 1: Lao động nặng Thảo Chủ đề 2: Lao động trí thức TẬP QUÁN luận ẢNH Chủ đề 3: Quốc gia phát triển nhóm HƯỞNG ĂN UỐNG Chủ đề 4: Quốc gia kém phát triển Chủ đề 5: Thu nhập 26
  14. Văn hóa ăn uống chung của khu vực Châu Á - Thái Bình Dương Chén và đĩa Đũa và gác đũa lót Muỗng Gác muỗng 28
  15. Văn hóa ăn uống chung của khu vực Châu Á - Thái Bình Dương Dụng cụ ăn 30
  16. Văn hóa ăn uống chung của khu vực Châu Á - Thái Bình Dương Tư thế ngồi ăn 32
  17. Văn hóa ăn uống chung của khu vực Châu Á - Thái Bình Dương Thực phẩm Gạo là lương thực chính, ngoài ra gạo còn được dùng để chế biến ra nhiều loại bánh và các chế phẩm khác Dùng tất cả các loại nguyên liệu thực phẩm để chế biến món ăn Ít sử dụng sữa và các chế phẩm từ sữa. 34
  18. Văn hóa ăn uống chung của khu vực Châu Á - Thái Bình Dương Phương pháp chế biến Sử dụng nhiều phương pháp chế biến khác nhau: nấu, rán, xào, luộc, kho, rim, gỏi 36
  19. Nội dung 2 Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng. 38
  20. 2.1. Khái niệm và phân loại thực đơn 2.1.1. Khái niệm thực đơn Danh mục Tên món ăn THỰC ĐƠN LÀ GÌ? Trình tự - nhóm Đẹp Nhiều ngôn ngữ 40
  21. 2.1. Khái niệm và phân loại thực đơn 2.2. Phân loại thực đơn Trình bày đối tượng từng kiểu thực đơn lên bảng Thực đơn Thực đơn Thực đơn ăn theo đặc điểm theo lứa tuổi kiêng lao động 1. Trẻ em 1. Lao động nặng 1. Giảm béo 2. Người già 2. Lao động trí óc 2. Tôn giáo 3. Thanh niên 3. Lao động độc 3. Bệnh lý 4. hại 4. 4. 42
  22. 2.1. Khái niệm và phân loại thực đơn 2.2. Phân loại thực đơn Trình bày đối tượng từng kiểu thực đơn lên bảng Thực đơn Thực đơn Thực đơn theo bữa ăn tháng theo mùa 1. Sáng 1. Thu hút khách 1. Từng mùa 2. Trưa 2. Promotion 2. Nguyên liệu 3. Tối 3. 3. Thời vụ (Trừ theo tôn giáo) 4. 44
  23. 2.1. Khái niệm và phân loại thực đơn 2.2. Phân loại thực đơn Trình bày đối tượng từng kiểu thực đơn lên bảng Thực đơn Thực đơn Thực đơn đặc theo quốc gia theo kiểu ăn sản 1. Món Việt 1. Thực đơn Âu 1. Hải sản 2. Món Nhật 2. Thực đơn Á 2. Thịt rừng 3. Món Pháp 3. 3. Truyền thống 4. 4. 46
  24. 2.1. Khái niệm và phân loại thực đơn 2.2. Phân loại thực đơn Trình bày đối tượng từng kiểu thực đơn lên bảng A – la – carte Set menu Table d’hotel Thực đơn tự chọn Thực đơn có sự Thực đơn bữa ăn lựa chọn (Khách cố định chọn vài món ăn) 48
  25. 2.1. Khái niệm và phân loại thực đơn 2.2. Phân loại thực đơn CĂN CỨ VÀO SỰ THAM GIA CỦA KHÁCH HÀNG TRONG VIỆC LẬP RA THỰC ĐƠN Thực đơn chủ Thực đơn bị động động 50
  26. 2.2. Ý nghĩa thực đơn Thực đơn Vai trò 52
  27. 2.2. Ý nghĩa thực đơn Thực đơn Căn cứ 54
  28. 2.3. Nguyên tắc của thực đơn Các kiểu thực đơn Ngôn ngữ và độ dài thực đơn Nguyên tắc thực đơn Cách trình bày thực đơn Trình tự món ăn Cơ cấu các món ăn 56
  29. 2.3. Nguyên tắc của thực đơn Thực đơn kiểu bảng 58
  30. 2.3. Nguyên tắc của thực đơn Thực đơn kiểu sách 60
  31. 2.3. Nguyên tắc của thực đơn Thực đơn kiểu bảng 62
  32. 2.3. Nguyên tắc của thực đơn Chữ viết Độ dài thực đơn Hình ảnh - Dễ đọc - Tăng tính hấp dẫn - Ngắn: khách hàng - Dễ hiểu - Gợi ý tưởng – liên khó hiểu, thất - Ngôn từ trong tưởng vọng sáng - Giới thiệu dễ dàng - Dài: không nổi bật, - Tránh sự mập mờ - Kết hợp với chử khiến khách hàng - Ngôn ngữ bản địa viết hoang mang và một loại ngôn ngữ khác. 64
  33. 2.3. Nguyên tắc của thực đơn Trang bìa Trang bên trong Trang kế tiếp ▪ Ấn tượng ▪ Trang đầu giới ▪ Danh mục thức ăn ▪ Đẹp thiệu về nhà hàng + đồ uống ▪ Độ dày vật liệu ▪ Khẩu vị ▪ Sắp theo từng mục ▪ Phối màu sắc ▪ Giấy chứng nhận ▪ Theo nhóm ▪ Chữ + hình ảnh ▪ Bằng khen ▪ Thuế ▪ Địa chỉ + tên ▪ ▪ Phí dịch vụ 66
  34. 2.3. Nguyên tắc của thực đơn Bữa ăn Á Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Món khai vị Các món ninh, Món kho, xào, Món tráng tần, hấp , hầm canh, chần, miệng luộc 68
  35. 2.3. Nguyên tắc của thực đơn Bữa ăn Âu Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5 Món quay, nướng Món đệm, rau, Món tráng miệng món mặn cuối (Bánh, trà, café ) bữa 70
  36. 2.3. Nguyên tắc của thực đơn Bữa ăn Á Ghi chú: ▪ Không bao giờ trong 1 bữa ăn có 2 Bữa ăn Âu món cùng nguyên liệu chính. ▪ Trong 1 bữa ăn, không nên trùng phương pháp chế biến, sử dụng cùng loại rượu 72
  37. 2.3. Nguyên tắc của thực đơn Nguyên tắc sử dụng vang Nguyên tắc thứ yếu ▪ Vang nhẹ uống đầu bữa, vang nặng uống cuối bữa 74
  38. 2.3. Nguyên tắc của thực đơn Cơ cấu món ăn Nhóm các món ăn trong bữa ăn Nguyên tắc thực đơn Theo nguồn nguyên liệu chế biến Theo kỹ thuật chế biến món ăn Có/không sự tham gia khách hàng 76
  39. 2.3. Nguyên tắc của thực đơn Nhóm các Cơ cấu truyền thống: ▪ 1. Khai vị lạnh món ăn trong ▪ 2. Khai vị nóng bữa ăn ▪ 3. Súp và nước dùng ▪ 4. Cơm, trứng, các món ăn có chất bột ▪ 5. Món chính (hải sản, thịt) ▪ 6. Khoai tây, salad, rau ▪ 7. Tráng miệng 78
  40. 2.3. Nguyên tắc của thực đơn Theo kỹ thuật ▪ Cũng như theo nguyên liệu chế biến món ăn, cơ cấu món ăn theo kỹ thuật chế biến cũng phụ chế biến món ăn thuộc vào chủ ý kinh doanh của nhà hàng. Theo chủ trương ▪ 1. Các món đặc sản (mà theo chủ trương nhà hàng muốn nhắm đến) kinh doanh đặc ▪ 2. Khai vị sản ▪ 3. Các món chính ▪ 4. Tráng miệng 80
  41. 2.3. Nguyên tắc của thực đơn Có/không sự Có sự tham gia của khách hàng: ▪ Thực đơn tự chọn món: Nhà hàng có thể thiết tham gia khách lập thực đơn này trên cơ sở chủ ý kinh doanh hàng của nhà hàng. Khách có thể dựa vào loại này để chọn món, khi khách chọn các món ăn và sắp xếp món ăn theo thứ tự thì bữa ăn có thể sẽ trở thành ăn bữa. ▪ Set menu: Khách hàng có thể lựa chọn món ăn theo thực đơn nhà hàng đưa ra 82
  42. 2.4. Kỹ năng xây dựng thực đơn 2.4.1. Thực đơn chủ động Bước 2: Dự kiến thực đơn - Thể hiện đặc điểm kinh doanh nhà hàng - Khái quát món ăn - Nấu và nếm thử -> đánh giá - Đánh giá những phát sinh 84
  43. 2.4. Kỹ năng xây dựng thực đơn 2.4.1. Thực đơn chủ động Bước 4: Trình bày và in thực đơn - Trình bày và in ấn - Đảm bảo thông tin tham số: tên nhà hàng, số điện thoại 86
  44. 2.4. Kỹ năng xây dựng thực đơn 2.4.2. Thực đơn bị động Bước 1: Tiếp nhận yêu cầu của khách - Giới thiệu về nhà hàng và tìm hiểu thông tin đặt ăn của khách - Tìm hiểu các thông tin về khách 88
  45. 2.4. Kỹ năng xây dựng thực đơn 2.4.2. Thực đơn bị động Bước 2: Tư vấn món ăn - Tuỳ theo đối tượng khách hàng mà việc tư vấn món ăn sẽ cần nhiều thời gian, công sức, dễ dãi hay khó khăn ▪ Đối với khách hàng chưa biết nhiều về món ăn ▪ Đối với khách hàng biết về món ăn 90
  46. 2.4. Kỹ năng xây dựng thực đơn 2.4.2. Thực đơn bị động Bước 4: Thỏa thuận ký hợp đồng - Nhận tiền đặt cọc, làm hợp đồng, - Tạm biệt khách, cám ơn và hẹn gặp lại, - Lưu thông tin và thông báo cho các bộ phận liên quan để phối hợp thực hiện. 92
  47. CÂU HỎI ÔN TẬP ▪ 3. Dựa vào các nguyên tắc và kỹ năng xây dựng thực đơn đã được học, bạn hãy xây dựng thực đơn cho tiệc cưới, liên hoan cuối năm, ngày lễ (14/2, 8/3, 20/10, 20/11) hoặc kỷ niệm ngày thành lập của công ty X nào đó để thu hút khách cho nhà hàng. ▪ 4. Mỗi bạn xây dựng bộ thực đơn (a la carte, set menu, table d’hotel, buffet) cho một nhà hàng xác định nào đó. 94