Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 5: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ ăn, Phần 3: Bưng bê và thu dọn Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình

Nội dung text: Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 5: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ ăn, Phần 3: Bưng bê và thu dọn Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình

1. CHƯƠNG 5 KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN (Phần 3) Bưng bê và thu dọn Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiểu gia đình HOS103– Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số 8 2
2. Mục tiêu ▪ Thay và đặt lại gạt tàn theo quy trình thích hợp. ▪ Nhận biết các loại phục vụ khác nhau ▪ Bưng bê đĩa có đô ăn nóng và lạnh ▪ Sử dụng trình tự thích hợp trong phục vụ 4
3. Nội dung 1 Bưng bê và thu dọn 6
4. Giới thiệu Khăn phục vụ Đĩa phục vụ và đĩa thường Cách bưng đĩa Thu dọn bàn ăn Dọn sơ bàn ăn Thay đổi và đặt lại gạt tàn thuốc 8
5. Khăn phục vụ Khi bưng các đĩa ăn nóng đến bàn Sử dụng khăn phục vụ tránh Khi bưng một chồng đĩa nóng bỏng Khi bưng một đĩa phục vụ lớn, nóng 10
6. Khăn phục vụ Phủi nhũng mảnh vụn thức ăn Hình thức khác Lau lần cuối tách, ly, dao trước khi dùng Bưng bê và thu dọn dao nĩa 12
7. Chia nhóm: các bạn hãy nêu công dụng của dĩa phục vụ và dĩa chung 14
8. Đĩa phục vụ và đĩa thường Đĩa chung 1. Đặt lên bàn cùng với bộ đồ ăn và mang đi khi khách đã ngồi 2. Để đĩa lên bàn và các đĩa tiếp theo được đặt trong lòng đĩa chung 16
9. Thu dọn bàn ăn ▪ Khi thu dọn bát đĩa, phải thu vét toàn bộ thức ăn thừa đổ vào các dụng cụ chứa đựng ▪ Thu và gấp khăn trải bàn, trước khi gấp phải nhặt hết thức ăn vương vãi, không được hất xuống sàn nhà. Để ra từng loại riêng biệt, khăn bàn riêng, khăn ăn riêng. Kiểm kê lại và chuyển đi giặt là. 18
10. Dọn sơ bàn ăn ▪ Lúc này người phục vụ di chuyển từ phía trên bộ đồ ăn xuống phía bên phải bộ đồ ăn ▪ Trong khi dao và nĩa dùng cho món tráng miệng được đặt đúng vị trí, thì khăn phục vụ cũng được giữ bên dưới đĩa phục vụ bằng ngón tay bê đĩa ▪ Sau khi hoàn thành việc thu dọn cho một khách, người phục vụ sẽ tiếp tục công việc cho khách tiếp theo, tức là bên phải của người khách tiếp theo đó 20
11. Thay đổi và đặt lại gạt tàn Câu hỏi thảo luận ▪ Tại sao phải đậy gạt tàn thuốc mới lên gạt tàn thuốc bẩn (dơ) khi lấy gạt tàn thuốc bẩn ra? ▪ Tại sao phải thường xuyên thay gạt tàn thuốc? 22
12. Giới thiệu Trải qua nhiều năm, một số phương pháp phục vụ đã phát triển từ đơn giản cho đến ngày càng phức tạp hơn, đòi hỏi kỹ năng phục vụ ngày càng cao Theo các bạn, có những loại hình phục vụ nào? 24
13. Các loại phục vụ Phục vụ theo món (Silver service) Nhân viên phục vụ đứng đợi để bày và phục vụ thức ăn cho khách lên các đĩa của họ từ các đĩa phục vụ bằng thìa (muỗng) và nĩa (dĩa) phục vụ 26
14. Các loại phục vụ Phục vụ theo kiểu gia đình (Family service) Món chính được đặt trong đĩa cùng với rau và gia vị được đặt trên bàn trong các đĩa khác nhau để khách hàng tự phục vụ 28
15. Các loại phục vụ Phục vụ theo suất (Plate service) Món ăn chính được đầu bếp đặt và bàn biện lên đĩa. Nhân viên phục vụ đặt đĩa thức ăn trước mặt khách. Đôi khi đĩa thức ăn được đậy lại và chuyển trước mặt khách 30
16. ▪ Các bạn hãy phân biệt Plate service và Silver service? 32
17. Chuẩn bị kiểu phục vụ theo món ▪ Điều chỉnh dao, thìa và nĩa - Khay phục vụ đồ ăn hoặc đồ uống phải được phủ khăn - Dao, nĩa (dĩa) được đặt lên khay khi bưng khay đi - Luôn gài lưỡi dao dưới nĩa vì ly do an toàn 34
18. Chuẩn bị kiểu phục vụ theo món Ghi chú: 36
19. Chuẩn bị kiểu phục vụ theo món ▪ Đặt đĩa lên bàn - Khi đem đến bàn, lau sạch nóng đĩa và cầm lên bằng ngón tay cái và các ngón tay khác trên vành đĩa 38
20. Kỹ thuật phục vụ ▪ Sử dụng bộ thìa và đĩa 1. Đặt úp thìa và nĩa, nắm cả 2 vào cán thìa và nĩa trong lòng bàn tay 2. Đặt ngón tay trỏ vào giữa cán thìa và dĩa, kẹp nĩa giữa ngón cái và ngón trỏ 3. Bằng cách điều chỉnh nhẹ nhàng vị trí cầm thìa và nĩa, bạn có thể lấy thức ăn dễ dàng 40
21. Kỹ thuật phục vụ ▪ Phục vụ món chính - Đĩa phục vụ phải được nâng cao hơn một chút so với đĩa của khách sao cho vành đĩa gần chạm đến vành đĩa ăn chính - Phần thức ăn được đặt vào vị trí 6 giờ trên đĩa của khách - Khi di chuyển để phục vụ khẩu phần thứ 2, đĩa được quay vòng để phần thịt tiếp theo được đặt ở gần phần đĩa khách nhất 42
22. Câu hỏi thảo luận 1. Đến một nhà hàng bất kỳ, quan sát và xác định loại phục vụ mà bạn thấy 2. Tìm 5 ưu điểm và khuyết điểm của mỗi loại hình phục vụ 44