Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 6: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống, Phần 4: Phục vụ tại Bar và chuẩn bị cocktail cơ bản Rượu vang và các món ăn

Nội dung text: Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 6: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống, Phần 4: Phục vụ tại Bar và chuẩn bị cocktail cơ bản Rượu vang và các món ăn

1. CHƯƠNG 6 KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG (Phần 4) Phục vụ tại Bar và chuẩn bị cocktail cơ bản Rượu vang và các món ăn HOS103– Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số 13 2
2. Nội dung Phục vụ tại Bar và chuẩn bị cocktail cơ bản Rượu vang và các món ăn 4
3. Phục vụ tại quầy Bar Quầy Bar cố định - Tọa lạc tại một điểm lâu dài - Có đầy đủ chức năng. - Đây thường là quầy bar chính 6
4. Phục vụ tại quầy Bar Quầy pha chế - Một khu vực pha chế đồ uống 8
5. Cách bài trí quầy Bar Glass rack 3 1. Front of bar Back bar 2. Under bar 0.4 – 0.6m 1.2m 1.0 – 1.5m Mặt bar 4. Bar floor phụ 10
6. Cách bài trí quầy Bar Các thành phần trong bar (part of bar) - Front of bar - Under bar - Back bar - Bar floor 12
7. Cách bài trí quầy Bar Uder bar - Refrigerator - Sink - Blender - Fruit extractor - Coffee machine 14
8. Cách bài trí quầy Bar Back bar - Phía sau quầy Bar là kệ rượu - Rượu được xếp theo họ, theo nhóm? - Rượu mắc tiền thường được xếp trên cao? Tại sao? - Nhẵn hiệu rượu được xoay ra ngoài 16
9. Cách bài trí quầy Bar Bar floor - Sạch sẽ - Mặt bằng nên lót vật liệu chống trơn trợt - Nguyên tắc: làm đâu dọn đó 18
10. Cách bài trí quầy Bar Mặt bar phụ - Pha chế và sửa chửa các loại thức uống - Khách không thấy 20
11. Cách bài trí quầy Bar Chiều cao quầy bar - Đủ tầm tay khi khách đứng - Khách để tay uống rượu - Không quá cao, quá thấp 22
12. Cách bài trí quầy Bar Gác chân – gác tay - Êm ái, không đau tay - Để lâu mỏi chân, để chân tỳ vào - Bằng inox hoặc bằng gỗ - Khách ngồi trên cao, khi xuống có gác chân - Không bị té 24
13. Thiết bị vận hành 1. Standard Shaker (Bacsic shaker) 1. The lid 2. Strainer 3. The bowl 26
14. Thiết bị vận hành 3. Bar spoon 28
15. Thiết bị vận hành 4.2. Measure 30
16. Thiết bị vận hành 6. Corkscrew 32
17. Thiết bị vận hành 8. Champagne opener 9. Wine stoper 34
18. Thiết bị vận hành 14. Muddle 36
19. Cocktail Khái niệm - Là thức uống hỗn hợp, được kết hợp ít nhất 1 loại rượu với: soft drink/ fruit juice/ milk 38
20. Cocktail Garnish - Cocktail thường được pha chế với các loại trái cây rẻ tiền, đơn giản, ăn được - Nếu trang trí với bông hoa, phải để nghiêng bông hoa 1 góc thoát khỏi vàng ly 40
21. Cocktail Thành phân cơ bản của cocktail - Dry spirit - Sweet spirit - Liqueur - Fruit juice - Mixer - Garnish 42
22. Cocktail Quy tắc pha chế cocktail cơ bản (Leggo) ▪ Liquor ▪ Equipmet ▪ Glass ▪ Garnish ▪ Other 44
23. Tên côc-tai Thành phần chính Phuong Trang trí Loại ly pháp Brandy Rượu brandy, kem Lắc Hạt sa nhân Cốc để Alexander tươi, rượu sô cô la uống/cốc- tai Singapore Rượu Gin,rượu đen, Rót Các loại hoa Cốc sling rượu anh đào và quả tươi khác collins/cốc nước xí muội lựu nhau tròn cao 46
24. Trang trí cocktail - Trang trí cocktail để làm tăng cao vẻ bề ngoài và hương vị của đồ uống.Các loại phổ biến nhất là hành,quả ô liu ,quả anh đào dai,và hoa quả tươi khác như chanh quất và cam 48
25. Các hướng dẫn để kết hợp rượu vang và món ăn ▪ Rượu vang đắng uống trước rượu vang ngọt ▪ Rượu vang trắng uống trước rượu vang đỏ ▪ Các loại rượu vang trắng nói chung nên dùng cùng với các loại ăn nhẹ như xa lát với cá và hầu hết các loại thịt trắng 50
26. Các hướng dẫn để kết hợp rượu vang và món ăn ▪ Khía cạnh quan trọng thứ nhất của rượu vang đối với món ăn không phải là màu sắc mà là thành phần của rượu ▪ Khía cạnh quan trọng thứ hai chất chát đối với rượu vang đỏ và vị ngọt đối với rượu vang trắng 52
27. Các nguyên tắc hướng dẫn Kiểu nấu bếp Rượu vang trắng Rượu vang đỏ Kiểu trung German hoặc Australian Beaujolais, New world Quốc Riesling, Pinot Blanc pinot Noir Kiểu ấn độ Semillion - Chardonnay, New world, Merlot, Marsanne Zinfandel Kiểu Việt Pinot Blanc, Sauvingnon Shiraz - Grenache Nam/Thái Lan - Semillion 54
28. Những kết hợp nên dùng Các món ăn Rượu vang Gravalax Dry vouvray Salmon with spricy crust Californian hoặc new zealand pinot noir Chinese food New world sparkling wine Chicken satay Austraulian Semillion Roast turkey Austraulian Shizar 56
29. Những kết hợp nên dùng Các món ăn Rượu vang Foie gras Sauternes Goats cheese Sauvignon blanc Dark chocolate dessert - socolate Banyuls Apricot tart Hunganan Tokaji Aszu Pecan pie Austraulian Liqueur Muscat 58