Đề tài Các loại hình tiệc trong nhà hàng

Nội dung text: Đề tài Các loại hình tiệc trong nhà hàng

1. 2. Tiệc set menu 2.1. Đặc điểm tiệc set menu Tiệc set menu là loại hình tiệc phục vụ theo thực đơn cố định. Số lượng món cho mỗi bàn giới hạn, thông thường từ 3, 5, 7 món. Tiệc set menu phù hợp với các bữa tiệc có số lượng khách lớn và vừa như hội nghị, gala, họp mặt gia đình 2.2. Quy trình phục vực tiệc set menu cơ bản được phục vụ theo trình tự như sau: – Vệ sinh sạch sẽ khu vực tiệc, sắp xếp, bố trí bàn ghế theo sơ đồ được hướng dẫn từ cấp quản lý – Chuẩn bị và bày biện các dụng cụ phục vụ cho tiệc set menu như chén, dĩa, ly, muỗng, lo hoa trang trí, khăn – Tiếp đón thực khách, hướng dẫn chỗ ngồi, chào đón khách với thái độ thân thiện và vui vẻ – Phục vụ thực đơn các món đã đặt trước cho thực khách lên cho thực khách – Phục vụ những loại nước giải khát, bia hoặc rượu mà chủ tiệc đã đặt với nhà hàng – Dọn dẹp vệ sinh các dụng cụ chén dĩa đã dùng xong món trước đó để đảm bảo khu vực tiệc luôn được sạch sẽ – Tiến hành dọn dẹp khi kết thúc tiệc và trả lại mặt bằng để sẵn sàng cho các đợt tiệc tiếp theo 3. Tiệc trà 3.1. Đặc điểm tiệc trà Tiệc trà là loại tiệc được tổ chức tại các phòng hội nghị, hội trường trong giờ giải lao hoặc trước giờ khai mạc như một bữa ăn nhẹ dành cho khách. Thực đơn tiệc trà cơ bản bao gồm: trà, các loại bánh ngọt, cà phê, hoa quả để khách mời thường thức trong khi tham gia sự kiện. 3.2. Quy trình phục vụ tiệc trà cơ bản sẽ theo thứ tự như sau: – Làm vệ sinh sạch sẽ khu vực tổ chức tiệc Trang 2
2. – Bày biện bàn tiệc với khăn trải bàn, sắp xếp chén dĩa, muỗng, nĩa, lọ tăm, lọ gia vị theo tiêu chuẩn – Đặt thực đơn, lọ hoa, nến lên bàn. – Trải thảm và đặt hoa theo sự sắp xếp của nhà hàng – Kiểm tra lần cuối và báo cho phụ trách nhà hàng – Điểm danh nhân viên và phân công cụ thể cho từng vị trí ➢ Trong tiệc – Phục vụ thức uống, gắp đá vào ly cho khách – Khi tắt đèn làm lễ, các nhân viên chịu trách nhiệm hỗ trợ khâu nghi thức lễ như kéo dây bong bóng, bê khay rượu mừng ra sân khấu, bắn pháo kim tuyến – Kết thúc nghi thức lễ, phục cụ và bưng thức ăn theo thực đơn ra bàn – Đặt nước chấm đi kèm – Quan sát tiệc để phục vụ các yêu cầu phát sinh của khách như gắp đá, rót nước hoặc yêu cầu khách đợi trong giây lát rồi báo cho trưởng ca giải quyết ➢ Sau tiệc – Chuẩn bị xô để thu dọn chén, dĩa, muỗng – Thu dọn nước uống thừa bỏ vào thùng đựng – Thu dọn khăn ăn vè một nơi – Nhặt dụng cụ rơi vãi trên sàn – Giũ sạch thức ăn bám trên khăn bàn, bỏ vào thùng – Thu dọn dụng cụ trên sân khấu như hoa, micro, rèm – Lau chùi sạch sẽ và báo với trưởng cao hoàn thành công việc và chuẩn bị cho tiệc tiếp theo. Trang 4
3. – Hỏi khách đi bao nhiêu người, kiểm tra xem có bàn trống phù hợp với yêu cầu của khách hay không và đã set up hoàn chỉnh hay chưa để xếp chỗ ngồi phù hợp. Có thể linh động ghép bàn theo số lượng khách. – Trực tiếp dẫn khách đến bàn, chủ động kéo ghế mời khách ngồi. – Với hình thức tiệc buffet sáng, nhân viên chỉ phục vụ trà, cà phê, rượu khi khách hàng có yêu cầu. 3. Giai đoạn 3: Phục vụ buffet sáng – Nhân viên phục vụ phải theo dõi những khay thức ăn, dụng cụ ăn uống để kịp thời báo với các bộ phận khác nhanh chóng bổ sung. – Quan sát tổng quan khu vực phục vụ để hỗ trợ khách hàng khi cần. – Xin phép khách dọn dẹp những chén dĩa, dao nĩa đã dùng, để tạo không gian đặt những đĩa thức ăn khác. Nhân viên Phục vụ đứng bên phải, vừa dùng tay phải dọn đĩa bẩn, vừa xin phép khách. – Nếu khách hàng yêu cầu thức uống được pha chế với công thức đặc biệt, nhân viên Phục vụ phải gửi order đến quầy Bar. 4. Giai đoạn 4: Thanh toán và tiễn khách Bước 1: Thanh toán Bước thanh toán này chỉ được thực hiện khi khách lưu trú không có tiêu chuẩn ăn buffet sáng tại nhà hàng hoặc là khách vãng lai bằng hình thức in hóa đơn thanh toán. Bước 2: Tiễn khách – Chào tạm biệt khách và cảm ơn khách đã dùng bữa. – Nhân viên phải thể hiện thái độ ân cần và luôn thân thiện với khách. Bước 3: Thu dọn và set up bàn mới – Khi buffet sáng kết thúc, nhân viên phải thu dọn các dụng cụ bẩn sót lại trên bàn, hũ đường, tách sữa – Thực hiện set up bàn mới hoàn chỉnh. Trang 6
4. – Đặt nĩa bên trái đĩa nền, cách đĩa 2cm, cách mép bàn 2cm. Các loại nĩa cách nhau 1 – 2cm, theo thứ tự nĩa món chính trước và món khai vị sau (theo thứ tự từ trong ra ngoài). – Đĩa bánh mì đặt chếch phía trái đĩa ăn, cách đĩa ăn 2cm. Ngoài ra, nếu diện tích bàn không cho phép thì bạn có để đặt dĩa bánh mì bên trái và cách nĩa ăn khai vị 2cm. – Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mì 1/4 phía bên phải, mũi dao hướng vào lòng đĩa – Thìa và nĩa dùng để ăn tráng miệng được đặt phía trên dĩa nền và song song với mép bàn, phần thìa ăn hướng về phía bên trái và nĩa theo hướng ngược lại. Khoảng cách giữa bộ thìa nĩa và dĩa nền không quá gần cũng không quá xa. – Các loại ly được đặt ở góc cao bên phải, thứ tự từ trong ra ngoài là ly uống nước, ly rượu vang và ly champagne. Nếu đặt cả ly vang đỏ và vang trắng thì sẽ theo thứ tự: ly uống nước – ly vang trắng – ly vang đỏ – ly champagne. – Khăn ăn được gấp gọn gàng, đặt phía trên đĩa nền hoặc bên trái (thường dành cho các bữa ăn thông thường). – Đặt lọ hũ muối – tiêu, bình hoa cân đối ở giữa bàn (hoặc nếu bàn ăn 2 người thì có thể đặt giữa bàn và hơi thiên về phía mép bàn bên phải). 1.2. Lưu ý khi set up bàn ăn Âu: – Trước khi set up bàn ăn, hãy nhớ vệ sinh khu vực xung quanh bàn ăn, lau bàn, ghế sạch sẽ trước khi trải khăn bàn hoặc placemate. – Đặt đĩa nền đúng sẽ giúp bạn thực hiện các bước tiếp theo dễ dàng hơn. Trang 8
5. 2.2. Lưu ý khi set up bàn ăn Á: – Vệ sinh sạch sẽ bàn ghế, khu vực xung quanh và gầm bàn trước khi set up. – Các dụng cụ ăn, bàn xoay phải được lau chùi sạch sẽ. Khăn ăn, khăn bàn phải được sạch sẽ, được ủi phẳng và tinh tươm. 3. Cách set up bàn ăn kiểu Việt Nam 3.1. Các vật dụng cần có để bày bàn ăn kiểu Việt Nam Bàn ăn kiểu Việt Nam tuy mang đặc trưng của kiểu bàn ăn gia đình, tuy nhiên, khi thực hiện setup trong các nhà hàng, khách sạn, nhân viên phục vụ cần chuẩn bị theo mỗi phần ăn tương ứng với số lượng thành viên trong bàn ăn đó. Một phần ăn kiểu Việt Nam cho 1 người sẽ bao gồm các vật dụng sau: • Chén ăn • Đĩa kê • Đồ gác đũa, đồ gác thìa (nếu có) • Đũa • Thìa ăn canh (súp) • Khăn ăn • Ly nước • Chén đựng nước chấm • Các vật dụng khác như: lọ tăm, lọ muối-tiêu, lọ hoa trang trí, Trang 10
6. 4. Cách setup tiệc buffet Vì những đặc điểm đặc biệt của tiệc buffet, cách setup bàn tiệc này cũng có nhiều điều thú vị mà mỗi nhân viên nhà hàng cần ghi nhớ. • Bàn phục vụ đồ ăn được đặt ngay giữa phòng để khách có thể lấy đồ ăn từ cả hai bên bàn. Lối đi cũng rộng rãi hơn và dòng người sẽ dễ dàng di chuyển. • Đặt đĩa ăn ở đầu bàn tiệc để khách dễ dàng nhận ra nơi đặt đĩa ăn trước khi lấy đồ ăn. Lưu ý, bạn không nên chồng đĩa quá cao, tránh tình trạng đổ vỡ khi khách lấy đĩa. • Trong hướng dẫn cách set up bàn tiệc buffet, đồ uống nên được đặt riêng, tách biệt với khu để đồ ăn. Cách sắp xếp này giúp cho khách hàng có thể đặt đĩa ăn xuống và tự mình rót đồ uống. • Dọn các món ăn theo trình tự món nguội trước và đến món nóng, để món ăn chính (thường là món nóng) không bị nguội trước khi khách kịp thưởng thức. • Dụng cụ và khăn ăn nên được đặt ở một khu vực riêng để tránh tình trạng khách phải cùng lúc giữ dao, nĩa, thìa, khăn ăn trong lúc lấy đồ ăn, nước uống. Trang 12
7. bàn sẽ có cách sắp xếp dụng cụ trên bàn riêng, phù hợp với không gian và thẩm mỹ của buổi tiệc. Trang 14