Giáo trình Hóa học - Hóa sinh thực phẩm - Chương 8: Chất mùi TP

Nội dung text: Giáo trình Hóa học - Hóa sinh thực phẩm - Chương 8: Chất mùi TP

1. NG ƯỠ NG C ẢM GIÁC NG ƯỠ NG NH ẬN MÙI Cơ quan nh ận mùi Ng ưỡ ng cảm giác: Giá tr ị của một kích thích cảm giác cần Mũi: màng nh ầy kh ứu giác + lông mao ( đổ i m ới sau 24h) + t ế bào thi ết để đạ t đượ c một cảm giác đặ c tr ưng nào đó, đượ c đo bằng kh ứu giác có các rãnh khe g ắn trên lông mao nồng độ của ch ất gây kích thích trên một ch ất mang nào đó Họng: tế bào kh ứu giác Ng ưỡ ng phát hi ện: nồng độ c ần thi ết c ủa hợp ch ất để gây ra c ảm Yếu t ố ảnh h ưở ng đế n kh ả n ăng nh ận mùi giác mùi Nồng độ ch ất bay h ơi ch ứa trên b ề m ặt ch ất mang Ng ưỡ ng xác đị nh: nồng độ nh ỏ nh ất c ủa hợp ch ất cho phép xác Tốc độ dòng khí đượ c hít vào m ũi đị nh b ản ch ất c ủa mùi Số lông mao nh ận c ảm Ng ưỡ ng phân bi ệt: độ chênh l ệch n ồng độ nh ỏ nh ất c ủa ch ất mùi để có th ể nh ận bi ết s ự khác nhau Ngöôõng nhaän muøi (NNM) trong dung dòch nöôùc ôû 20oC, mg/L Ng ưỡ ng cu ối cùng: giá tr ị t ối đa c ủa n ồng độ ch ất mùi mà n ếu Hôïp chaát NNM Hôïp chaát NNM Hôïp chaát NNM vượ t qua nó kh ả n ăng nh ận mùi không t ăng n ữa Ethanol 100 Furfural 3 Linalool 0,006 Maltol 35 Vanilline 0,02 Methylthiol 0,00002 Hexanol 2,5 Limonen 0,01 Menthen – 8 thiol 0,00000002 5 6 MÙI T ẠP (OFF FLAVOR) PHÂN LO ẠI Theo nguoàn goác  Khoâng coù saün trong thaønh phaàn höông cuûa NL hay SP Höông töï nhieân  Bò nhieãm töø ngoaøi vaøo theo nhieàu nguyeân nhaân - Ñoäng vaät, thöïc vaät, vi sinh vaät  Noàng ñoä coù theå taêng daàn theo thôøi gian - Khoâng ñoäc haïi, cöôøng ñoä thaáp, khoâng oån ñònh  Gaây bieán ñoåi hoaëc taêng giaûm muøi coù saün Hö ơng toång hôïp - Toång hôïp baèng pp hoùa hoïc nhöõng hôïp chaát coù Nöôùc cam Terpen Limonen bò oxy hoùa thaønh carvon baûn chaát hoùa hoïc gioáng höông lieäu töï nhieân Söõa OÂi Oxyhoùa do aùs methionin thaønh methional - Toång hôïp chaát coù muøi môùi baèng pp hoùa hoïc Boät söõa Ñaäu Linoleic bò ozone hoùa thaønh nonenal - Ñoä ñoäc haïi cao, cöôøng ñoä muøi cao, oån ñònh Bia OÂi Phaûn öùng quang phaân humulone Höông taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán - Chieân, nöôùng, leân men, gia nhieät, oxy hoùa, ester hoùa, 7 8
2. CAÙC CHAÁT MUØI TÖÏ NHIEÂN CAÙC CHAÁT MUØI TÖÏ NHIEÂN Phöông phaùp khai thaùc tinh daàu Phöông phaùp khai thaùc tinh daàu 2. Ép, trích ly b ằng dung môi 2. Trích ly baèng dung moâi Dung môi: ethanol, d ầu ăn, CO 2 siêu t ới h ạn Quá trình: xay nghi ền (phá vỡ màng t ế bào), ngâm (trích ly), ch ưng c ất (lo ại dung môi) Ưu: ch ất l ượ ng tinh d ầu cao Nh ượ c: thi ết b ị trích ly ph ức t ạp và đắ t ti ền, ph ải ch ọn dung môi phù h ợp th ực ph ẩm, dung môi d ễ bay h ơi d ễ cháy n ổ, th ất thoát tinh d ầu 20-30%. Thi ết b ị trích ly b ằng sóng siêu âm 13 14 CAÙC CHAÁT MUØI TÖÏ NHIEÂN CAÙC CHAÁT MUØI TÖÏ NHIEÂN Phöông phaùp khai thaùc tinh daàu Phöông phaùp khai thaùc tinh daàu 2. Trích ly baèng dung moâi “Hypercritical carbon dioxide extraction ” appears to be an 3. H ấp ph ụ ch ất th ơm improvement. Unlike the products produced by regular solvents (absolutes and concretes) the solvent (CO2) can be easily and totally removed, just by Ch ất hấp ph ụ: sáp, m ỡ heo, than ho ạt tính, releasing the pressure in the extraction chamber. This process happens in “a closed chamber where the most volatile and most fragile fractions of the Nguyên t ắc: tr ộn nguyên li ệu xay v ới ch ất h ấp ph ụ để m ột th ời gian, fragrance and plant can be collected. The result of this type of extraction is an trích ly l ại tinh d ầu b ằng cồn extract that is as close to the essence of the plant as can be found. Ưu: chất lượ ng tinh d ầu g ần nh ư nguyên vẹn, ít l ẫn t ạp ch ất, hi ệu qu ả trích ly cao, qui trình đơ n gi ản, th ực hi ện ở nhi ệt độ th ườ ng Nh ượ c: thời gian kéo dài, chất hấp ph ụ khó tinh ch ế và b ảo qu ản 15 16
3. TINH D ẦU H Ọ CITRUS TINH D ẦU H Ọ HOA MÔI TINH D ẦU B ƯỞ I (GRAPE FRUIT) TINH D ẦU HỒI (ANISE) Nguyên li ệu: v ỏ, hoa b ưở i Nguyên li ệu: qu ả h ồi Tính ch ất v ật lý: tinh d ầu hoa b ưở i d ạng l ỏng màu vàng Tính ch ất v ật lý: ch ất l ỏng không màu hay màu vàng nh ạt, rơm, mùi hoa b ưở i. Tinh dầu v ỏ bưở i d ạng lỏng, màu tan trong c ồn 90 o với t ỉ lê 1:2 lục nh ạt, mùi g ỗ nh ẹ. Thành ph ần hóa h ọc: trans-anethol (75–95%), cis- anethol (0,04%), tepineol, anise cetone, acid anisic, p-cymene, safrol, Hằng s ố v ật lý Giá tr ị Thành ph ần Tỉ lê % td ầu Tỉ tr ọng d 0,978 – 0,990 Limonene 83 – 93 20 Chi ết su ất n 20 1,522 – 1,560 Hằng s ố v ật lý Vỏ b ưở i Hoa b ưở i Myrcene 1,4 – 1,6 D 20 o o Độ quay c ực α D -2 – +1 Tỉ tr ọng d 25 0,803 – 0,848 0,823 – 0,833 β-caryophyllen 0,2 – 2,7 25 Chi ết su ất n D 1,468 – 1,470 1,4762 – 1,4806 Nookatone 0,1 – 1 25 o o Độ quay c ực α D - 126 +11 Octanone 0,1 – 0,3 Ch ỉ s ố ester 13,62 Octanol 0,1 – 0,2 21 22 TINH D ẦU H Ọ HOA MÔI TINH D ẦU H Ọ HOA MÔI TINH D ẦU B ẠC HÀ (PEPPERMINT) TINH D ẦU H ƯƠ NG NHU TR ẮNG (BASIL) Nguyên li ệu: lá, ng ọn có hoa c ủa cây b ạc hà Ph ươ ng pháp thu nh ận: ch ưng c ất lôi cu ốn h ơi Nguyên li ệu: lá, hoa h ươ ng nhu nướ c Tính ch ất v ật lý: Ch ất lỏng, màu vàng nh ạt đế n nâu, Tính ch ất v ật lý: ch ất lỏng không màu đế n vàng mùi đặ c tr ưng c ủa h ươ ng nhu tr ắng nh ạt, mùi đặ c bi ệt của bạc hà. Thành ph ần hoá h ọc chính: eugenol (>60%) Thành ph ần hóa h ọc: menthol : (>60%), terpene và đồ ng phân (menten, pinene, phellandrene, limonene, serquiterpen, menthofuran, coumarone. Hằng s ố v ật lý Giá tr ị Hằng s ố v ật lý Bạc hà Châu Âu Bạc hà Châu Á Tỉ tr ọng d 20 0,980 – 1,010 Tỉ tr ọng d 20 0,900 – 0,927 0,890 – 0,910 20 20 Chi ết su ất n D 1,510 – 1,528 Chi ết su ất n D 1,459 – 1,471 1,458 – 1,471 20 o o 20 o o o o Độ quay c ực D -20,2 – -15,6 Độ quay c ực α D -10 – -35 -18 – -32 Eugenol Menthol 2-methoxy-4-(2-propenyl)phenol 23 24
4. TINH D ẦU ĐỘ NG V ẬT TINH DAÀU CAØ CUOÁNG Công d ụng tinh d ầu cà cu ống Pheromone: cà cu ống đự c ti ết tinh d ầu lôi kéo cà cu ống cái Độ c t ố: liều cao sẽ gây ng ộ độ c, giúp cà cu ống săn mồi, tự bảo v ệ Dượ c tính: b ổ th ận, tráng d ươ ng, l ợi tiêu hóa, kích thích th ần kinh và gây hưng ph ấn bộ ph ận sinh d ục Gia v ị: tinh d ầu cho vào n ướ c m ắm, n ướ c ch ấm bánh cu ốn, ph ở. Có th ể ăn luôn c ả con cà cu ống ( ẩm th ực qu ốc t ế) 29 30 CAÙC CHAÁT MUØI TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN CAÙC CHAÁT MUØI TAÏO THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN Ph ản ứng Maillard Đườ ng + acid amin → mùi n ướ ng Phaûn öùng quinonamin Acid amin + polyphenol → acetaldehyd + phenylacetic + a.butyric+a. valerianic E. polyphenoloxydase Ph ản ứng Caramel Xaûy ra trong quaù trình saûn xuaát traø Đườ ng + nhi ệt độ nóng ch ảy → mùi đườ ng khét 31 32
5. SỬ D ỤNG CH ẤT TH ƠM TRONG CBTP SỬ D ỤNG CH ẤT TH ƠM TRONG CBTP o Hươ ng li ệu t ạo h ươ ng v ị đặ c tr ưng cho s ản ph ẩm (tinh d ầu ho ặc Thaát thoaùt nguyên li ệu ch ứa tinh d ầu) Bay hôi laøm giaûm muøi thôm töï nhieân o Ph ụ gia b ổ sung cho l ượ ng ch ất th ơm đã b ị bi ến đổ i hay b ị bay h ơi Caùc phaûn öùng laøm bieán ñoåi muøi töï nhieân (oxh) trong quá trình ch ế bi ến o Ch ất bảo qu ản ch ống vi sinh v ật vì có tính kháng khu ẩn (phitonxyde), ch ất b ảo qu ản ch ống oxy hóa vì d ễ b ị oxy hóa. Baûo veä, boå sung, ñieàu chænh o Dượ c li ệu nh ờ tính kháng khu ẩn và ch ống oxy hóa Tìm bieän phaùp baûo veä höông töï nhieân ñaëc tröng cho NL Boå sung chaát thôm cho sphaåm hoaëc ñieàu khieån caùc pöùng trong quaù trình cheá bieán taïo ra nhöõng höông thôm Yeâu caàu vieäc söû duïng höông lieäu thöïc phaåm Khoâng gaây ñoäc haïi cho ngöôøi söû duïng Tuaân thuû haøm löôïng cho pheùp cuûa boä Y Teá veà phuï gia Phuø hôïp vôùi saûn phaåm 37 38 SỬ D ỤNG CH ẤT TH ƠM TRONG CBTP Bi ến đổ i ch ất th ơm  Do thành ph ần nguyên li ệu (th ịt, cá, rau, trái, gia vị)  Quá trình nhi ệt (nấu, ch ần hấp, chiên, nướ ng, sấy)  Các ph ản ứng gi ữa các thành ph ần (th ủy phân, ester hóa, oxy hóa, hydrate hóa, đồ ng phân, ng ưng tụ, . Th ất thoát ch ất th ơm (bay h ơi)  Quá trình nhi ệt (nấu, ch ần hấp, chiên, nướ ng, sấy)  Điều ki ện thi ết bị Bảo v ệ ch ất th ơm Tìm bieän phaùp baûo veä höông töï nhieân ñaëc tröng cho NL Boå sung chaát thôm cho sphaåm hoaëc ñieàu khieån caùc pöùng trong quaù trình cheá bieán taïo ra nhöõng höông thôm 39 40