Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Bài 2: Giới thiệu phục vụ món ăn và đồ uống

Nội dung text: Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Bài 2: Giới thiệu phục vụ món ăn và đồ uống

1. GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG HOS103 – Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số 1 2
2. Mục tiêu ▪ Hiểu rõ chức danh và nhiệm vụ từng chức danh ▪ Nhận thức đúng đắn về nghề ▪ Hiểu rõ về vài trò, ý nghĩa và chức năng trong nhà hàng ▪ Nhận biết được cơ cấu tổ chức nhân viên, vai trò, trách nhiệm của mỗi bộ phận trong khách sạn và liên hệ chúng với các hoạt động phục vụ ăn uống 4
3. Nội dung 1.1 Nguồn gốc lịch sử món ăn 6
4. Giới thiệu Sinh viên chia nhóm Cùng nhau cho ý kiến 8
5. Thảo luận ▪ Hãy chọn một nhà hàng địa phương và nhận biết càng nhiều món ăn hoặc thực phẩm và đồ uống không phải là các món ăn, đồ uống Việt Nam. Xác định xuất xứ của chúng 10
6. Các bạn hãy cho biết những yếu tố ảnh hưởng của quy mô cơ cấu tổ chức khách sạn 12
7. Sơ đồ tổ chức khách sạn nhỏ Giám đốc Trưởng bộ phận bàn Quản lý phục vụ ăn uống Lễ tân Chức Quản lý lễ tân Nhân viên danh Quản lý phòng Nhân viên phục vụ Trưởng bếp Đầu bếp 14
8. Sơ đồ tổ chức khách sạn nhỏ Giám đốc Quản lý phục vụ ăn uống Quản lý lễ tân Quản lý phòng Trưởng Trưởng bộ Lễ tân Nhân viên bếp phận bàn Nhân viên Đầu bếp phục vụ 16
9. Sơ đồ tổ chức khách sạn vừa Giám đốc khách sạn Quản lý kỹ thuật Quản lý phục vụ ăn uống Quản lý phòng Chức Trưởng phòng nhân sự Trưởng phòng an ninh danh Trưởng phòng thị trường Kế toán trưởng Quản lý lễ tân 18
10. Sơ đồ tổ chức khách sạn vừa GiámGiámđốcđốc kháchkhách sạnsạn QuảnQuản lýlý Trưởng Quản lý lễ Quản lý phụcphục vụvụ ănăn phòng thị tân phòng uốnguống trường TrưởngTrưởng TrưởngTrưởng KếKếtoántoán QuảnQuản lýlý kỹkỹ phòngphòngnhân phòngphòng anan trưởngtrưởng thuậtthuật nhânsự sự ninhninh 20
11. Sơ đồ tổ chức khách sạn lớn Tổng giám đốc khách sạn Giám đốc tài chính Phó tổng giám đốc Giám đốc lưu trú Chức Trợ lý tổng giám đốc Giám đốc an ninh danh Giám đốc phục vụ ăn Giám đốc kinh doanh và uống tiếp thị Giám đốc nhân lực Giám đốc kỹ thuật và bảo dưỡng 22
12. Sơ đồ tổ chức khách sạn lớn Thảo luận nhóm Vẽ sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động trong nhà hàng lớn 24
13. Nội dung 1.3 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống 26
14. Sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động truyền thống Maitre D’hotel (Trưởng) Bar trưởng Quản lý hầm rượu Trưởng khu vực Quản lý cắt thái N.viên pha chế Nhân viên rượu Trưởng dãy Phụ tá pha chế Phụ tá rượu Tiếp viên bưng bê Tiếp viên thu Nhân viên cắt dọn thái 28
15. Sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động truyền thống ▪ Maitre’d hotel trưởng - Kiểm tra vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cá nhân của nhân viên, nhất là nhân viên phục vụ - Vệsinh dụng cụ ăn uống và các món ăn lấy ra từ bếp cũng như trang thiết bị an toàn. 30
16. Sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động truyền thống ▪ Maitre’d hotel trưởng Đối với khách đặc biệt: - Phải đích thân chào đón - Mời và giới thiệu các món ăn trong ngày và món ăn của nhà hàng, các loại rượu vàthức uống - Nhận order và đưa nhân viên phục vụ bàn chuyển vào bếp, vào bar để cung cấp đồ ăn, thức uống cho khách. 32
17. Sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động truyền thống ▪ Maitre’d hotel trưởng - Kiểm tra lại hóa đơn trước khi đưa đến bàn cho khách hoặc chủ tiệc, rồi mới đưa cho nhân viên mang đến bàn cho khách thu tiền hoặc ký vào hóa đơn. 34
18. Sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động truyền thống ▪ Maitre’d hotel trưởng - Phân công bố trí công việc cho nhân viên mới, nhân viên kiêm nhiệm gánh vác thêm phần việc của nhân viên nghỉ ngơi, đau ốm hay lý do khác. 36
19. Sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động truyền thống ▪ Maitre’d hotel khu vực: - Chịu trách nhiệm một góc phòng ăn chính (thường từ 3 dãy bàn khoảng 15 đến 25 bàn) - Nhận và lấy order khách - Giúp Maitre’d trưởng khi khách đông không tiếp kịp - Phục vụ cắt thái thức ăn nguyên con như gà, lợn, thịt rán hoặc tẩm cồn vào món ăn nào đó ngay trước mặt khách. 38
20. Sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động truyền thống ▪ Tiếp viên rượu: - Chuyên phụ trách việc phục vụ vang bàn ăn hoặc rượu mùi cho khách ăn bữa hay ăn chọn món. - Mang các làn rượu đến các bàn cùng với bảng liệt kê các loại rượu để khách chọn - Giới thiệu các loại rượu và khuyến nghị khách thưởng thức loại rượu phù hợp nhất với món ăn cụ thể nào đó đúng nguyên tắc giao cảm món ăn với vang hoặc rượu 40
21. Sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động truyền thống ▪ Nhân viên bưng bê: - Thu dọn vật dụng bẩn mang vào phòng (Room services) - Bưng thức ăn từ bếp ra bàn chờ - Giải phóng dụng cụ, thức ăn các bàn ăn đã xong - Thay khăn bàn - Quét dọn phòng ăn - Kê xếp lại bàn ghế chuẩn bị đón khách mới. 42
22. Sơ đồ tổ chức phục vụ hiện đại Maitre H’hotel (trưởng) Restaurant Banquet Excutive Steaward Bar Manager Manager Manager Manager Manager Restaurant Bar Banquet Sous chief Steaward Supervisor Supervisor Manager Waiter/ Chief de Hostess Bartender Waitress party 44
23. Sơ đồ tổ chức phục vụ hiện đại ▪ Cơ chế phục vụ hiện đại: - Các chức danh trong nhà hàng được nhóm gọp lại gọn, nhẹ, một người có thể kiêm nhiệm nhiều chức năng nhiệm vụ khác nhau, theo cơ chế này thì bộ mày quản lý tại nhà bàn rất gọn nhẹ và người quản lý cũng như phục vụ dễ dàng trao đổi và kiểm soát luồng thông tin. 46
24. Sơ đồ tổ chức phục vụ hiện đại ▪ Food and baverage manager (F&B M) - Huấn luyện chuyên môn và tiêu chuẩn phục vụ - Quyền tuyển dụng và chấm dứt hợp đồng đối với nhân viên - Duy trì phối hợp với trưởng bộ phận để đảm bảo luôn hoạt động tốt 48
25. Sơ đồ tổ chức phục vụ hiện đại ▪ Supervisor - Giám sát nhân viên và công việc chuẩn bị trước giờ phục vụ khách (miss – en – plate) - Chào – đón – dẫn – gợi ýmón ăn cho khách - Giúp captain ghi yêu cầu (order) - Thay RM giải quyết phàn nàn cho khách 50
26. Sơ đồ tổ chức phục vụ hiện đại ▪ Waiter/waitress - Thực hiện công việc theo chỉ dẫn của captain - Vệ sinh nơi phục vụ - Lau chùi dụng cụ - Thu dọn đồ ăn - Kỹ năng giao tiếp - Hiểu biết trình tự công việc 52
27. Sơ đồ tổ chức phục vụ hiện đại ▪ Hostess - Tiếp nhận khách - Sắp xếp chổ ngồi cho khách - Ghi nhận việc đặt chổ trước - Thực hiện các công việc hỗ trợ khác ▪ Wine butler - Phục vụ tất cả các loại thức uống có cồn trong suốt thời gian phục vụ bàn 54
28. 1.2. Sơ đồ tổ chức phục vụ hiện đại ▪ Bartender/Barmen - Pha chế các loại thức uống - Thao tác nhanh, chính xác - Nhớ các loại thức uống, công thức, tên 56
29. Vai trò - ý nghĩa của Nhà hàng ĐỐI VỚI HOẠT ĐỘNG VAI ĐỐI VỚI NGÀNH DU KINH DOANH KHÁCH LỊCH VÀ XÃ HỘI SẠN TRÒ
30. Vai trò - ýnghĩa của Nhà hàng 2. Đối với xã hội 1. Mang lại việc làm cho người dân địa phương. 2. Đóng góp vào thu nhập của đất nước. 3. Gián tiếp xuất khẩu tại chỗ nên không ĐỐI VỚI XÃ HỘI cần phải tốn thêm nhiều khoản phí như các ngành kinh tế khác.
31. Chức năng sản xuất BẾP SẢN PHẨM 1. NGON 2. BỔ 3. LƯỢNG BAR 4. CHẤT 5. ĐẸP 6. DỊCH VỤ NHÀ 7. QUY TRÌNH HÀNG 62
32. Chức năng tiêu thụ KHÁCH CẢM NHẬN SẢN PHẨM THƯỞNG ĐỒ ĂN THỨC ĐỒ UỐNG THỎA MÃN 64
33. Khái niệm Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách và với những món ăn đồ uống các dịch vụ bổ sung mức chất lượng cao
34. Các điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật ❑ Địa điểm kinh doanh: Cách 100 mét Cách 100 – 500 mét 68
35. Các điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật ❑ Các yêu cầu tối thiểu về cơ sở vật chất kỹ thuật và tiêu chuẩn phục vụ KHU CHẾ BIẾN ▪ Hệ thống ánh sánh ▪ Hệ thống thông gió ▪ Hệ thống thoát nước ▪ Hệ thống cách âm, cách mùi ▪ Hệ thống cấp thoát nước đầy đủ. 70
36. Các điều kiện về đội ngũ nhân viên ❑ Trình độ chuyên môn nghiệp vụ: 72
37. Các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng - Nguồn nước VỆ SINH MÔI TRƯỜNG - Nước thải – rác thải XUNG QUANH - Cảnh quan – phụ cận - Tổ chức vệ sinh định kỳ 74
38. Các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng - Vệ sinh thực phẩm VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ TRANG THIẾT BỊ - Vệ sinh trang thiết bị 76
39. 1 bông mai Phân loại Nhà hàng 2 bông mai 3 bông mai 5 CẤP HẠNG 4 bông mai CĂN CỨ VÀO 5 bông mai CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ Hảo hạng 3 CẤP HẠNG Ngoại hạng Hạng nhất
40. Phân loại Nhà hàng NHÀ HÀNG TỰ PHỤC VỤ CĂN CỨ VÀO PHƯƠNG THỨC PHỤC VỤ NHÀ HÀNG ĐƯỢC PHỤC VỤ
41. Đặc điểm kinh doanh Cung cấp món ăn đồ uống với đầy đủ tiện nghi - thiết bị chuyên dùng, đồng bộ, bố trí theo một quy trình công nghệ tiện nghi nhất định. Sản phẩm đa dạng và phong phú, không cố định về mặt số lượng và giới hạn về chủng loại và ấn định giới hạn phục vụ của mình. Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ cung ứng 82
42. Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất Kiểu cổ Kiểu đại KIẾN dân dã (style (style ancient) TRÚC rustic) Kiểu cổ Kiểu Kiểu đương đại điển quốc (style modern) (style gia classic) 84
43. Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất Kiểu cổ điển (style classic) 86
44. Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất Kiểu dân dã (style rustic 88
45. Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất TRANG TRÍ NỘI THẤT 1. Mục đích 2. Kiểu dáng Phù Trang thiết bị 3. Kiến trúc hợp dụng cụ, cách 4. Mức độ hiện kiểu thức trang trí đại dáng nội thất của mỗi 5. Cấp hạng và cấp nhà hàng sẽ 6. Khả năng tài hạng khác nhau chính 90
46. Đặc điểm về môi trường lao động BÌNH ĐẲNG TÍNH CÔNG KHÁCH NGHIỆP HÀNG MÔI TRƯỜNG LAO ĐỘNG TÍNH TRUNG ÁP LỰC THỰC CHỊU KHÓ 92