Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Bài 2: Sức khỏe, vệ sinh & an toàn trong công việc

Nội dung text: Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Bài 2: Sức khỏe, vệ sinh & an toàn trong công việc

1. CHƯƠNG 2 SỨC KHỎE, VỆ SINH & AN TOÀN TRONG CÔNG VIỆC HOS103– Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số 2 2
2. Mục tiêu ▪ Nắm vững các biện pháp an toàn trong bảo quản và giao nhận thực phẩm và đồ uống. ▪ Đưa ra ví dụ minh họa về tầm quan trọng của việc thực hiện đảm bảo an toàn tại nơi làm việc ▪ Xác định những nguy cơ gây mất an toàn trong môi trường làm việc và chỉ rõ các phương pháp phòng ngừa thích hợp có thể thực hiện được ▪ Nhận biết phương pháp an toàn trong thực hiện nhiệm vụ phục vụ ăn uống, nhấn mạnh vào thực hành đảm bảo an toàn 4
3. Nội dung 2.1 Duy trì vệ sinh cá nhân 6
4. Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn - Được đào tạo cơ bản về nghiệp vụ phục vụ bàn. - Có văn bằng chứng chỉ về nghiệp vụ phục vụ bàn - Tinh thông nghiệp vụ (Trong phục vụ bàn, một thao tác không đúng kỹ thuật có thể gây ảnh hưởng xấu đến việc phục vụ khách) 8
5. Yêu cầu về kiến thức khác Ngoài kiến thức chuyên môn: - Chính trị - Văn hoá - Xã hội - Ngoại giao - Tâm lý. - Trình độ ngoại ngữ - Thị hiếu và tập quán ăn uống của một số nước trên thế giới - Hiểu biết về các món ăn đồ uống. - Giá bán sản phẩm trong khách sạn nhà hàng - Giải thích món ăn 10
6. Bảng xử lý sự cố Địa Giờ và Bản Các cá Các xử Tên, địa chỉ, điện điểm ngày chất sự nhân liên lý thoại liên lạc của việc quan khách 12
7. Quy định về quan hệ với khách - Không được phân biệt đối xử giữa các đối tượng khách (khách có khả năng thanh toán cao và khách có khả năng thanh toán thấp, khách quốc tế và khách nội địa). - Không được tỏ thái độ tham gia vào câu chuyện của khách - Không được gợi ý để đòi tiền boa của khách. 14
8. Ứng xử với khách hàng - Lời chào - Không quay lưng lại với khách để nói chuyên riêng - Không cho tay vào túi quần - Âm lượng thích hợp - Linh hoạt và có phương pháp riêng từng loại khách khi giao tiếp 16
9. Quy định về vệ sinh cá nhân - Không được xịt nước hoa nặng mùi vì có thể làm mất mùi thức ăn và làm khách khó chịu - Không đeo quá nhiều trang sức. Chỉ nên đeo 1 nhẫn nhỏ hoặc nhẫn cưới. - Không được phục vụ khách khi đang mắc một số bệnh truyền nhiễm như cảm cúm, ngộ độc thức ăn, tiêu chảy 18
10. Đồng phục - Đồng phục sạch sẽ, tươm tất sẽ tạo cho nhà hàng sự ngăn nắp, sạch sẽ, tạo ra sự ngon miệng cho khách. - Đồng phục của nhân viên còn đánh giá mức chất lượng của nhà hàng. - Do vậy, đồng phục của nhân viên nhà hàng góp phần lớn quyết định đến sự thành công hay thất bại trong kinh doanh nhà hàng. 20
11. Đồng phục - Đôi giày cũng chiếm một vị trí quan trọng trong đồng phục của nhân viên - Thường xuyên đánh xi cho giày bóng, sạch sẽ - Nếu giày bị mòn đế phải thay để tránh trơn trợt khi phục vụ khách. 22
12. Đồng phục ▪ Một số hình ảnh tiêu biểu 24
13. Những yêu cầu cần thiết đối với bảo quản thực phẩm an toàn ▪ Thông gió tốt ▪ Sạch sẽ ▪ Nhiệt độ phù hợp ▪ Tránh dự trữ quá mức ▪ Thiết bị sạch sẽ 26
14. Các yêu cầu dự trữ thực phẩm Tiêu chuẩn vệ sinh đối với dự trữ thực phẩm: ▪ Phải được giữ kín để ngăn chặn việc gây bệnh truyền nhiễm và bụi bẩn côn trùng. ▪ Phải được giữ trong phòng lạnh, có máy làm lạnh hoặc tủ lạnh. ▪ Thực phẩm nóng phải được làm mát trước khi để vào tủ đá. ▪ Phải giữ thực phẩm đúng cách trong những tháng có nhiệt độ cao. 28
15. Bài tập nhóm Hãy trình bày các quy định về bảo quản và thủ tục xuất nhập thực phẩm 30
16. Thảo luận nhóm Từ 2 yếu tố sau, hãy trình bày tầm ảnh hưởng đến môi trường làm việc an toàn Đồng phục Môi trường làm việc an toàn 32
17. Giữ an toàn cho bản thân và đồng nghiệp - Các trang thiết bị phải ngăn nắp, vệ sinh trong và kết thúc ca làm việc. - Phải sẵn sàng nguyên vật liệu cho ca sau - Luôn ghi nhật ký giao ca để ca sau đúc kết kinh nghiệm, làm việc tốt hơn. 34