›
›

Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 4: Chuẩn bị phục vụ, Phần 1: Trang thiết bị và cách trưng bày trong nhà hàng

§Hiểu rõ tầm quan trọng của việc trang trí, ánh sáng, bầu không khí và môi trường trong nhà hàng

§Nhận biết và chỉ rõ một số trang thiết bị phục vụ chuyên dụng được sử dụng trong nhà hàng

pptx 64 trang xuanthi 03/01/2023 260
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 4: Chuẩn bị phục vụ, Phần 1: Trang thiết bị và cách trưng bày trong nhà hàng", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.

File đính kèm:

  • pptxbai_giang_nghiep_vu_nha_hang_chuong_4_chuan_bi_phuc_vu_phan.pptx

Nội dung text: Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 4: Chuẩn bị phục vụ, Phần 1: Trang thiết bị và cách trưng bày trong nhà hàng

  1. CHƯƠNG 4 CHUẨN BỊ PHỤC VỤ Phần 1 Trang thiết bị và cách trưng bày trong nhà hàng HOS103 – Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số 5 2
  2. Nội dung 4.1. Trang thiết bị và cách trưng bày trong nhà hàng 4
  3. Vị trí nhà hàng - Thường bố trí tầng trệt hoặc tầng 1, tránh các tầng cao vì: ▪ Mất thời gian lên xuống của khách ▪ Tránh tình trạng lộn xộn cho khách sạn ▪ Tiết kiệm chi phí vận chuyển và thời gian tiếp phẩm (thang máy, điện, nước) ▪ Hạn chế nguy hiểm khi có sự cố hoả hoạn 6
  4. Vị trí nhà hàng đối với bếp 1. Đặt cùng tầng, cùng khu vực liên hợp với bếp. 2. Có hệ thống cửa 2 chiều tiện lợi cho vận chuyển phục vụ ăn uống. 3. Có hệ thống cách âm, cách mùi 8
  5. Trang trí - Mỹ thuật, màu sắc dịu đẹp, thoáng mát - Ánh sáng dịu, vừa đủ sáng - Hệ thống điều hoà không khí - Cây cảnh hài hoà với phòng ăn - Hệ thống nhạc nhẹ. (Trong các nhà hàng lớn còn có thêm sân khấu nhỏ để biểu diễn văn nghệ, các ban nhạc ) 10
  6. Một số hình ảnh tiêu biểu 12
  7. 2.1. Màu sắc, hệ thống ánh sáng và âm thanh ▪ Âm thanh ánh sáng Thảo luận chung Cùng nhau nêu quan điểm về âm thanh – ánh sáng trong nhà hàng mà chúng ta từng biết 14
  8. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ gỗ (Furniture) ▪ Ghế ăn (Chair) - Ghế tựa - Ngang tối thiểu: 45cm – 46cm - Sâu từ cạnh trước đến cạnh sau: 46cm - Chiều cao đến mặt ghế: 46cm – 47cm - Chiều cao đến đỉnh thành tựa ghế: 87,6cm – 92,7cm – 100cm 16
  9. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ gỗ (Furniture) ▪ Bàn ăn (Table) - Bàn ăn vuông (Squar table) o 76cm – 76cm o 100cm – 100cm o Độ cao của bàn: 76cm 18
  10. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ gỗ (Furniture) ▪ Bàn ăn (Table) - Bàn tròn - Oval table 20
  11. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ gỗ (Furniture) ▪ Bàn ăn (Table) - Bàn chử nhật - Rectangle table - 120cm x 76cm: dành cho 4 khách - 137cm x 76cm: dành 6 khách - Độ cao bàn: 76cm 22
  12. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ gỗ (Furniture) ▪ Tủ đựng dụng cụ (Equipment cabinet) - Khăn trải lên tủ phải khác khăn bàn của khách - Đựng dụng cụ cần thiết đề phục vụ khách nhanh chóng: bát, đũa, ống hút, tiêu, muối, chanh 24
  13. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ vải ▪ Khăn trải bàn vuông (squar table cloth) - 150cm x 150cm: dùng cho bàn 76cm x 76cm - 180cm x 180cm: dùng cho bàn 100cm x 100cm 26
  14. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ vải ▪ Khăn trải bàn tròn (round table cloth) - 150cm x 150cm: dùng cho bàn đường kính 92cm - 160cm x 160cm: dùng cho bàn đường kính 122cm - 180cm x 180cm: dùng cho bàn đường kính 152cm - 220cm x 220cm: dùng cho bàn đường kính 183cm 28
  15. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ vải ▪ Khăn phủ bàn (slip tablecloth/ overlay) 30
  16. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ vải ▪ Rèm bàn (table skirting/ Ribbon) - Được kết xung quanh mép bàn để che phủ phần chân dưới bàn 32
  17. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ sành sứ - Salad plate : 23cm – 25cm - Dessert plate : 20cm – 22cm - Main plate : 28cm - Cover plate : 23cm – 25cm – 28cm – 30.5cm - Platter : 40cm x 26cm - Butter, Break dish (BB plate): 18cm - Soup plate : 21cm – 22cm - Consomme bowl/ cup : 400ml 34
  18. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ sành sứ Bread and butter plate: 18cm Cover: 30.5cm Platter: 40cm x 26cm 36
  19. 2.2. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ sành sứ - Breakfast cup and saucer (240ml – 280ml) - Tea cup and saucer (190ml – 210ml) - Saucer (15.5cm) - Coffee cup and saucer (140ml – 150ml) - Espresso cup/ demi – tasse (95ml – 100ml) 38
  20. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ sành sứ Coffee cup and saucer: - Espresso cup: 95ml - 100ml 140ml – 150ml 40
  21. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ sành sứ Salt and pepper - Milk jug Sugar bowl holder 42
  22. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Chú ý khi sử dụng ly - Ly thủy tinh trắng, trong suốt, ít sử dụng hoa văn - Không nứt, rạn, bọt thủy tinh - Cầm ly phục vụ ❑ Cầm phần chân đế ❑ Nếu ly không chân đế, cầm cầm ở phần phía dưới đáy ly 44
  23. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Martini glass (Cocktail glass) 46
  24. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Margarita glass - Dùng phục vụ cocktail có tên là Margarita (rất thông dụng) - Không dùng đá 48
  25. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Old fashioned glass (Rock glass) - Dùng phục vụ cocktail có tên là “Old fashioned” - Phục vụ các loại rượu uống kèm với đá (nếu rượu đó không có tên ly) - Uống cocktail có tên là “Tequila pob” 50
  26. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Highball glass - Tall glass - Dùng phục vụ các loại thức uống giải khát hoặc cocktail có đá - Tại sao lại có ly cao – ly thấp? 52
  27. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Red wine glass (420ml) ▪ White wine glass (340ml) - Ly vang trắng có dung tích nhỏ hơn ly vang đỏ? Tại sao? 54
  28. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) Tulip champagne glass Flute champagne glass Saucer champagne glass 56
  29. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Liqueur glass (30ml) ▪ Sherry glass (60ml) 58
  30. 2.2. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Shooter glass (60ml) 60
  31. 2.2. Thiết bị dụng cụ ▪ Lưu ý 1. With ice 2. On the rock Ex: Whisky/Vodka on the rock 3. Tequila pob 4. HCMC VietNam 5. Irish? 62