Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 4: Chuẩn bị phục vụ, Phần 1: Trang thiết bị và cách trưng bày trong nhà hàng

Nội dung text: Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 4: Chuẩn bị phục vụ, Phần 1: Trang thiết bị và cách trưng bày trong nhà hàng

1. CHƯƠNG 4 CHUẨN BỊ PHỤC VỤ Phần 1 Trang thiết bị và cách trưng bày trong nhà hàng HOS103 – Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số 5 2
2. Nội dung 4.1. Trang thiết bị và cách trưng bày trong nhà hàng 4
3. Vị trí nhà hàng - Thường bố trí tầng trệt hoặc tầng 1, tránh các tầng cao vì: ▪ Mất thời gian lên xuống của khách ▪ Tránh tình trạng lộn xộn cho khách sạn ▪ Tiết kiệm chi phí vận chuyển và thời gian tiếp phẩm (thang máy, điện, nước) ▪ Hạn chế nguy hiểm khi có sự cố hoả hoạn 6
4. Vị trí nhà hàng đối với bếp 1. Đặt cùng tầng, cùng khu vực liên hợp với bếp. 2. Có hệ thống cửa 2 chiều tiện lợi cho vận chuyển phục vụ ăn uống. 3. Có hệ thống cách âm, cách mùi 8
5. Trang trí - Mỹ thuật, màu sắc dịu đẹp, thoáng mát - Ánh sáng dịu, vừa đủ sáng - Hệ thống điều hoà không khí - Cây cảnh hài hoà với phòng ăn - Hệ thống nhạc nhẹ. (Trong các nhà hàng lớn còn có thêm sân khấu nhỏ để biểu diễn văn nghệ, các ban nhạc ) 10
6. Một số hình ảnh tiêu biểu 12
7. 2.1. Màu sắc, hệ thống ánh sáng và âm thanh ▪ Âm thanh ánh sáng Thảo luận chung Cùng nhau nêu quan điểm về âm thanh – ánh sáng trong nhà hàng mà chúng ta từng biết 14
8. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ gỗ (Furniture) ▪ Ghế ăn (Chair) - Ghế tựa - Ngang tối thiểu: 45cm – 46cm - Sâu từ cạnh trước đến cạnh sau: 46cm - Chiều cao đến mặt ghế: 46cm – 47cm - Chiều cao đến đỉnh thành tựa ghế: 87,6cm – 92,7cm – 100cm 16
9. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ gỗ (Furniture) ▪ Bàn ăn (Table) - Bàn ăn vuông (Squar table) o 76cm – 76cm o 100cm – 100cm o Độ cao của bàn: 76cm 18
10. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ gỗ (Furniture) ▪ Bàn ăn (Table) - Bàn tròn - Oval table 20
11. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ gỗ (Furniture) ▪ Bàn ăn (Table) - Bàn chử nhật - Rectangle table - 120cm x 76cm: dành cho 4 khách - 137cm x 76cm: dành 6 khách - Độ cao bàn: 76cm 22
12. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ gỗ (Furniture) ▪ Tủ đựng dụng cụ (Equipment cabinet) - Khăn trải lên tủ phải khác khăn bàn của khách - Đựng dụng cụ cần thiết đề phục vụ khách nhanh chóng: bát, đũa, ống hút, tiêu, muối, chanh 24
13. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ vải ▪ Khăn trải bàn vuông (squar table cloth) - 150cm x 150cm: dùng cho bàn 76cm x 76cm - 180cm x 180cm: dùng cho bàn 100cm x 100cm 26
14. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ vải ▪ Khăn trải bàn tròn (round table cloth) - 150cm x 150cm: dùng cho bàn đường kính 92cm - 160cm x 160cm: dùng cho bàn đường kính 122cm - 180cm x 180cm: dùng cho bàn đường kính 152cm - 220cm x 220cm: dùng cho bàn đường kính 183cm 28
15. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ vải ▪ Khăn phủ bàn (slip tablecloth/ overlay) 30
16. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ vải ▪ Rèm bàn (table skirting/ Ribbon) - Được kết xung quanh mép bàn để che phủ phần chân dưới bàn 32
17. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ sành sứ - Salad plate : 23cm – 25cm - Dessert plate : 20cm – 22cm - Main plate : 28cm - Cover plate : 23cm – 25cm – 28cm – 30.5cm - Platter : 40cm x 26cm - Butter, Break dish (BB plate): 18cm - Soup plate : 21cm – 22cm - Consomme bowl/ cup : 400ml 34
18. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ sành sứ Bread and butter plate: 18cm Cover: 30.5cm Platter: 40cm x 26cm 36
19. 2.2. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ sành sứ - Breakfast cup and saucer (240ml – 280ml) - Tea cup and saucer (190ml – 210ml) - Saucer (15.5cm) - Coffee cup and saucer (140ml – 150ml) - Espresso cup/ demi – tasse (95ml – 100ml) 38
20. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ sành sứ Coffee cup and saucer: - Espresso cup: 95ml - 100ml 140ml – 150ml 40
21. Thiết bị dụng cụ ▪ Đồ sành sứ Salt and pepper - Milk jug Sugar bowl holder 42
22. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Chú ý khi sử dụng ly - Ly thủy tinh trắng, trong suốt, ít sử dụng hoa văn - Không nứt, rạn, bọt thủy tinh - Cầm ly phục vụ ❑ Cầm phần chân đế ❑ Nếu ly không chân đế, cầm cầm ở phần phía dưới đáy ly 44
23. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Martini glass (Cocktail glass) 46
24. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Margarita glass - Dùng phục vụ cocktail có tên là Margarita (rất thông dụng) - Không dùng đá 48
25. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Old fashioned glass (Rock glass) - Dùng phục vụ cocktail có tên là “Old fashioned” - Phục vụ các loại rượu uống kèm với đá (nếu rượu đó không có tên ly) - Uống cocktail có tên là “Tequila pob” 50
26. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Highball glass - Tall glass - Dùng phục vụ các loại thức uống giải khát hoặc cocktail có đá - Tại sao lại có ly cao – ly thấp? 52
27. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Red wine glass (420ml) ▪ White wine glass (340ml) - Ly vang trắng có dung tích nhỏ hơn ly vang đỏ? Tại sao? 54
28. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) Tulip champagne glass Flute champagne glass Saucer champagne glass 56
29. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Liqueur glass (30ml) ▪ Sherry glass (60ml) 58
30. 2.2. Thiết bị dụng cụ ▪ Ly (glassware) ▪ Shooter glass (60ml) 60
31. 2.2. Thiết bị dụng cụ ▪ Lưu ý 1. With ice 2. On the rock Ex: Whisky/Vodka on the rock 3. Tequila pob 4. HCMC VietNam 5. Irish? 62