Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 4: Chuẩn bị phục vụ, Phần 2: Vệ sinh và bảo quản Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ

Nội dung text: Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 4: Chuẩn bị phục vụ, Phần 2: Vệ sinh và bảo quản Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ

1. CHƯƠNG 4 CHUẨN BỊ PHỤC VỤ Phần 2 Vệ sinh và bảo quản Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ HOS103 – Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số 5 2
2. Mục tiêu ▪ Sử dụng đúng phương pháp, thiết bị và trình tự trong việc sắp đặt và chuẩn bị phục vụ ▪ Hiểu rõ vai trò của các khu vực phù trợ trong nhà hàng ▪ Chuẩn bị một bàn cho bữa điểm tâm, ăn trưa và ăn tối 4
3. Nội dung 4.2 Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly tách và dao nĩa 6
4. Quá trình lau rửa Đồ vải Đồ sành sứ - kim loại Yêu cầu Đồ thuỷ tinh, vật dụng phục vụ khách uống Dụng cụ chứa đựng gia vị, lọ tăm, bình sữa Dụng cụ đựng nước 8
5. Kỹ thuật vệ sinh - Trước khi sử dụng: Kiểm tra để tránh vật dụng bị sứt mẻ, rạn nứt hay có vết bẩn. - Nếu phát hiện thấy có vết sứt mẻ hay rạn nứt, tuyệt đối không được sử dụng - Khi lau, rửa các loại dụng cụ, tuỳ vào thiết bị của từng nhà hàng – khách sạn, nhân viên phục vụ có thể rửa bằng tay hoặc bằng máy. 10
6. Kỹ thuật vệ sinh - Khi rửa xong cần: o Nước xả ly, cốc cuối cùng phải bằng nước lạnh o Cất ly, cốc sạch trong giá sạch o Không cầm vào miệng ly, cốc mà phải cầm vào chân, thân hoặc quai ly, cốc. o Cuối ngày phải kiểm tra, vệ sinh máy rửa ly, cốc. 12
7. Một số mô hình phục vụ 14
8. Mô hình phục vụ bàn kiểu Pháp Bàn ăn trang trí kiểu Pháp 16
9. Mô hình phục vụ bàn kiểu Nga - Gia vị: bơ, kem, sữa tươi và kem tươi, bánh mì, cá ướp hun khó - Sấy nóng đĩa trước khi ăn - Thức uống: thích Vodka, trước khi ăn có uống cognac, whisky, sau đó uống rượu nhẹ và kết thúc bữa ăn là café, nước chè đen nóng có đường - Sử dụng bộ dụng cụ ăn đẹp, sang trọng và được làm bằng bạc 18
10. Mô hình phục vụ bàn kiểu Nga - Trước khi chia thức ăn cho khách, người phục vụ đặt một đĩa đã sấy nóng trước mặt khách vào phía bên phải khách, lần lượt theo thứ tự ngược chiều kim đồng hồ từ chổ chủ tiệc. - Sau đó vào bếp bê khay thức ăn còn nóng ra bàn trình cho khách xem. Lúc này người phục vụ nâng khay thức ăn bằng tay trái của mình tiến sát vào phía trái nơi khách ngồi, tay phải kẹp thìa súp và nĩa nhọn vào nhau gắp khẩu phần thức ăn lên đĩa cho khách. 20
11. Mô hình phục vụ bàn kiểu Nga Nhược điểm: - Món ăn trình bày không được đẹp mắt do được cắt thái nhanh kịp thời còn nóng để mang đến phục vụ khách nhanh nên việc bày vào khay cẩu thả, nhất là khi món chính đi kèm món phụ bao gồm các thứ khác nhau. 22
12. Mô hình phục vụ bàn kiểu Anh Quy trình phục vụ - Món ăn được trình bày trên khay ăn hoặc đĩa ăn ngay tại bếp ăn - Mang ra đặt trước mặt chủ nhà ngồi ở vị trí đầu bàn. - Chủ nhà hoặc một người phục vụ được chỉ định thay thế thái thịt và xúc món ăn đầu tiên của từng người để chủ nhà trao cho người phục vụ đứng bên trái mình mang tiếp thức ăn cho khách danh dự, sau mới đến các khách mời khác. 24
13. Mô hình phục vụ bàn kiểu Anh Quy trình phục vụ ▪ Đặc điểm: - Thân mật, thể hiện được vai trò của người chủ tiệc. - Chuộng những món ăn nhanh (fast foods) - Yêu cầu sạch sẽ 26
14. Mô hình phục vụ bàn kiểu Mỹ Quy trình phục vụ - Các món ăn được xúc sẵn ra đĩa ngay trong nhà bếp không qua khay trừ món salad - Bánh mì và bơ đặc sẵn trên bàn. - Món ăn được đưa vào từ phía bên trái của khách ngồi, rượu và các thức uống thì được đưa vào phía bên phải như kiểu Pháp, Nga. 28
15. Vai trò của Nhà hàng Đối với hoạt động kinh VAI Đối với ngành du lịch doanh khách sạn TRÒ và xã hội 30
16. Đối với ngành du lịch và xã hội 1. Mang lại việc làm cho người dân địa phương. 2. Đóng góp vào thu nhập của đất nước. Đối với ngành du lịch 3. Gián tiếp xuất khẩu tại chỗ nên không và xã hội cần phải tốn thêm nhiều khoản phí như các ngành kinh tế khác.
17. Chức năng của Nhà hàng Chức năng Nhà hàng Chức năng sản xuất Chức năng bán sản phẩm Chức năng tiêu thụ 34
18. Chức năng bán sản phẩm KHÁCH SẢN PHẨM 1. Ngon BÁN HÀNG 2. Bổ 1. Giới thiệu 3. Lượng 2. Nhu cầu 3. Thông tin 4. Chất 4. Dịch vụ 5. Đẹp 5. Tổ chức 6. Dịch vụ 6. Hợp đồng 7. Quy trình 36
19. Trang bị cho nhà hàng 1. Loại hình dịch vụ và loại sản phẩm chào bán 2. Khách hàng tiềm năng 3. Cách bày biện đồ ăn, thức uống 4. Ngân quỹ 5. Địa điểm 38
20. Kỹ thuật gấp khăn ăn ▪ Khăn ăn thông thường dùng bằng vải cotton hoặc bằng sợi hoá học tổng hợp, thường là khăn trắng hoặc khăn màu. ▪ Khăn màu trắng có tính vệ sinh cao, tạo cho người ăn cảm giác điềm tĩnh, thanh khiết 40
21. Kỹ thuật gấp khăn ăn Yêu cầu gấp khăn cụ thể: - Khăn phải sạch sẽ, không vết ố vàng và tay người phục vụ phải sạch, không dùng miệng cắn . - Chuẩn bị đầy đủ số lượng khăn, dụng cụ, khăn được là phẳng, hồ cứng . - Xếp hình cần phải thích hợp và đều tay, tránh xếp đi xếp lại nhiều lần ảnh hưởng đến nét đẹp của khăn, hình bị nhàu . 42
22. Công tác chuẩn bị trước khi khách đến 1. Quét dọn và cọ rửa phòng ăn 2. Lau chùi toàn bộ bàn ăn, ghế ngồi 3. Kê xếp lại toàn bộ bàn ghế 4. Lau chùi lại tất cả các dụng cụ ăn uống 5. Gấp khăn ăn 44
23. Chuẩn bị phục vụ (mise – en – place) ▪ Đảm bảo rằng mọi đồ dùng được kiểm tra và nắm trong tầm tay ▪ Hạn chế sự chậm trể trong phục vụ ▪ Tạo ấn tượng về tính chuyên môn hóa cao ▪ Đảm bảo hình thức phòng ăn gọn gàng, sạch sẽ, tổ chức 46
24. Chuẩn bị phục vụ (mise – en – place) Cách thức phục vụ và thực đơn Dự trữ tủ Số nhân viên phục vụ dụng cụ và được bố trí theo tủ đựng bàn phục vụ dụng cụ Chuẩn bị phục vụ Số bàn phục vụ được bố (mise – en – place) trí theo tủ đựng dụng cụ Cắm hoa và trang trí bàn 48
25. Kỹ thuật bày bàn - Nguyên tắc đặt bàn ▪ Phải căn cứ vào thực đơn ▪ Số lượng khách ▪ Các yêu cầu của khách để đặt bàn. ▪ Phải hoàn tất các công việc chuẩn bị trước giờ ăn như vệ sinh, trang trí, kê xếp bàn . 50
26. Kỹ thuật bày bàn - Nguyên tắc đặt bàn Tuân thủ theo các quy tắc đặt bàn cụ thể: 4. Đặt dụng cụ phải theo thực đơn 5. Các loại dao, dĩa, thìa, đũa cầm ở chuôi, cán, không được cầm ở đầu lưỡi. 6. Ly, cốc, tách phải cầm vào thân, quai, chân, tuyệt đối không được cầm vào miệng ly cốc. 52
27. Kỹ thuật bày bàn - Dụng cụ đặt bàn Nhóm dụng cụ dành cho phục vụ Nhóm dụng cụ ăn uống cá nhân của khách Nhóm dụng cụ Nhóm dụng cụ chung Nhóm dụng cụ chứa đựng thức ăn có thể bày sẵn 54
28. Kỹ thuật bày bàn - Dụng cụ đặt bàn Nhóm dụng cụ ăn uống cá nhân của khách ▪ Ăn Âu: - Đĩa ăn chính (Main plate) - Đĩa ăn cá/ hải sản (Fish/ seafood plate) - Đĩa salad (Salad plate) - Đĩa ăn súp (Soup plate) - Đĩa tráng miệng (Dessert plate) - Đĩa bánh mì bơ (Bread and butter plate) 56
29. Kỹ thuật bày bàn - Dụng cụ đặt bàn Nhóm dụng cụ ăn uống cá nhân của khách ▪ Ăn Âu: - Nĩa ăn chính (Main fork) - Nĩa ăn cá/ hải sản (Fish/ seafood fork) - Nĩa ăn bò (Steak fork) - Nĩa salad (Salad fork) - Nĩa tráng miệng (Dessert fork) 58
30. Kỹ thuật bày bàn - Dụng cụ đặt bàn Nhóm dụng cụ ăn uống cá nhân của khách ▪ Ăn Á: - Dĩa lót/ dĩa đựng xương (Cover plate) - Bát ăn (Bowl) - Thìa/ muỗng (Spoon) - Kê/lót thìa (Spoon holder) - Đũa (Chopsticks) - Kê đũa (Chopsticks holder) - Ly cốc, tách, khăn ăn . (Glass, cup, napkin ) 60
31. Kỹ thuật bày bàn - Dụng cụ đặt bàn Nhóm dụng cụ chứa đựng thức ăn có thể bày sẵn - Dĩa bánh mỳ cá nhân (Bread and butter plate) - Dĩa bơ (Butter plate) - Phomát (Cheese plate) - 62
32. Bài tập ▪ Sinh viên về tìm hiểu, vẽ và trình bày các món ăn trong các bữa điểm tâm sáng theo kiểu - Điểm tâm kiểu lục địa (Continental breakfast) - Bữa điểm tâm kiểu Mỹ (American breafast) - Bữa điểm tâm kiểu Anh (English breakfast) 64