Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 5: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ ăn, Phần 2: Chuyển phiếu yêu cầu xuống nhà bếp và barSử dụng khay

Nội dung text: Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 5: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ ăn, Phần 2: Chuyển phiếu yêu cầu xuống nhà bếp và barSử dụng khay

1. CHƯƠNG 5 KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN (Phần 2) Chuyển phiếu yêu cầu xuống nhà bếp và bar Sử dụng khay HOS103– Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số 7 2
2. Nội dung Chuyển phiếu yêu cầu xuống nhà bếp và bar Sử dụng khay 4
3. Giới thiệu ▪ Thảo luận: Chuyển phiếu yêu cầu đúng lúc ảnh hường gì đến chất lượng dịch vụ 6
4. Thời gian chờ đợi ▪ Thực đơn chọn món - Là loại thực đơn liệt kê rất nhiều loại thức ăn được chuẩn bị tại nhà hàng - Mỗi loại ghi rõ giá - Món ăn phải đợi 1 thời gian để được chế biến theo yêu cầu - Đầu bếp cần có nhiều chỉ dẫn để chuẩn bị món ăn - Nhân viên quầy bar cũng cần có nhiều chỉ dẫn để chuẩn bị tại quầy 8
5. Thảo luận ▪ Hãy tưởng tượng bạn có trách nhiệm đối với một nhân viên mới của nhà hàng, người mà chưa bao giờ làm việc trong ngành này. Hãy viết một tờ lưu ý để giải thích sự khác nhau cơ bản giữa thực đơn gọi món và thực đơn đặt trước. Lý giải sự khác biệt này có ý nghĩa gì đối với hoạt động nhà hàng 10
6. Giới thiệu Hãy nêu tác dụng của khay (tray) trong nhà hàng? 12
7. Các loại khay (tray) Khay bằng thép Khay nhựa vuông không gỉ 14
8. Các loại khay (tray) Khay nhựa tròn Khay gỗ chử nhật 16
9. Các đặc điểm của khay (tray) ▪ Chịu nhiệt ▪ Dễ rửa ▪ Ít hoặc không có đường trang trí ▪ Nhẹ nhưng chắc chắn ▪ Không trơn ▪ Có thể xếp chồng nhiều khay với nhau 18
10. Chọn khay (tray) ▪ Chọn đúng kích cỡ và loại khay cho từng công việc ▪ Đảm bảo khay sạch và không sứt mẻ 20
11. Bày biện trên khay (Tray) để phục vụ tại phòng/ buồng ▪ Quay vòi ấm nước tránh chổ có thức ăn và phía bạn ▪ Không đế ấm nước quá đầy ▪ Các món ăn nóng được đặt lên khay cuối cùng để đảm bảo các loại thức ăn sẽ giữa nóng lâu hơn 22
12. Bày biện trên khay (Tray) để phục vụ tại phòng/ buồng ▪ Dụng cụ, thức ăn trên khay cho 1 bữa ăn sáng hoàn chỉnh - Dao ăn chính - Nĩa ăn chính - Dao ăn bành mì – bơ - Phô mai - Đường 24
13. Cách sắp xếp đồ trên khay Để bưng bê an toàn, mang một chồng đĩa bằng 2 tay, không dùng khay vì chúng quá nặng 26
14. Cách mang/ bưng khay (tray) ▪ Mang khay ở vị trí thấp - Sử dụng cho việc bưng thức ăn nóng - Bưng bê những vật chứa đồ vật nhỏ ▪ Mang khay ở vị trí cao - Phương pháp này áp dụng khi dành một tay rỗi để mở cửa - Bảo vệ khay và bạn Phù hợp với bưng bề đồ ăn và đồ uống 28
15. Cách mang/ bưng khay (tray) ▪ Bê khay một tay - Thường bê khay có kích cỡ vừa và nhỏ, số lượng dụng cụ và món ăn vừa phải. - Khay bê có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, được làm bằng cá chất liệu khác nhau như inox, nhựa cứng, bạc . - Khi bê khay chú ý kiểm tra khay sạch sẽ, khô và không cong vênh. - Sau đó trải khăn lót khay. 30
16. Cách mang/ bưng khay (tray) ▪ Bê khay một tay - Khay được đặt trên đầu những ngón tay và giữa khay - Cánh tay ép sát sườn, cẳng tay choãi 450. - Bê nhẹ nhàng, vững vàng đến bên phải khách, - Chân phải bước lên, chân trái hơi choãi, tay phải sẽ lấy dụng cụ hoặc món ăn, đặt vào bàn và đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách khác (phải qua trái) 32
17. Cách mang/ bưng khay (tray) ▪ Bê khay hai tay - Tuy nhiên nếu phục vụ khách thì đòi hỏi phải có 2 nhân viên: Một nhân viên trợ giúp bê khay và một nhân viên sẽ lấy dụng cụ hoặc món ăn từ khay để phục vụ khách. - Khi bê khay cách này, thường là các khay chữ nhật có kích cỡ lớn - Bê khay theo chiều ngang và bê ngang bụng. - Cách sắp xếp thức ăn dụng cụ trên khay cũng như bê khay đã nêu ở trên. 34
18. Lấy đồ ra khỏi khay (tray) Chia nhóm Hãy nêu những việc có thể chống lãng phí trong việc lấy đồ ra khỏi khay. Cho ví dụ từng việc 36
19. Câu hỏi thảo luận ▪ Hãy tìm hiểu cách trình bày khay phục vụ tại phòng cho bữa sáng đầy đủ theo kiểu ăn sáng lục địa (Continental Breakfast) 38