Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 6: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống, Phần 2: Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác

Nội dung text: Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 6: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống, Phần 2: Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác

1. CHƯƠNG 6 KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG (Phần 2) Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác HOS103– Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số 10 2
2. Nội dung Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác 4
3. Giới thiệu 1. Nêu tầm quan trọng của bia và rượu vang trong bữa ăn của thực khách 2. Hãy nêu khái niệm về đồ uống có cồn 6
4. Bia (Beer/bière) Thành phần ▪ H2O - Chiếm 85%, rất tinh khiết - Không ướp lạnh bia khi bị đông đặc ▪ Barley/ Malt (mạch nha/ lúa mạch) ▪ Hops: có vị nhẫn, chiết suất từ hòa Houblon, quyết định hương bia ▪ Yeast ▪ Sugar 8
5. ▪ Phân biệt Lúa mạch và Yến mạch 10
6. Bia (Beer/bière) 12
7. Bia (Beer/bière 14
8. Bia (Beer/bière) 16
9. Bia (Beer/bière) 18
10. Bia (Beer/bière) 20
11. Bia (Beer/bière) Phân loại theo quy cách chứa đựng - Bia lon (can) - Bia chai (bottle) - Bia thùng - Bia draft (draught) 22
12. Bia (Beer/bière) Phân loại theo màu sắc - Lager beer: vàng nhạt, sủi bọt nhẹ, sản xuất trên toàn thế giới - Stout beer (dark beer): bia màu nâu sậm, sủi bọt mạnh và có vị nhẫn - Ale beer: bia có màu sắc và tính chất trung gian giữa lager beer và stout beer - Bia cô đặc: ra đời vào năm 1987, do nhật sản xuất 24
13. Bia (Beer/bière) Các loại ly uống bia Beer mug glass Pilsner glass Tulip glass Pint glass 26
14. Bia (Beer/bière) Bảo quản - Kho: khô ráo, sạch sẽ, tránh nắng - Quầy bar: lau chùi sạch sẽ bia trước khi ướp lạnh 28
15. Giới thiệu - Wine: là họ rượu được sản xuất từ sự lên men của nho (Grapes) - Chất lượng rượu vang phụ thuộc vào ▪ Giống nho ▪ Thổ nhưởng ▪ Thời tiết ▪ Cách sản xuất 30
16. Phân loại Vang Màu sắc ▪ Red wine ▪ White wine ▪ Rose wine Vị ▪ Dry ▪ Medium Dry (medium sweet) ▪ Sweet 32
17. Phân loại Vang Phân loại Vang ▪ Natural table wine ▪ Fortified wine ▪ Aromatised wine 34
18. Wine White wine Rose wine 36
19. Wine White medium dry wine 38
20. Natural table wine - Still wine Tên giống nho Nho đỏ Nho trắng 1. Cabernet sauvignon 1. Chadonay 2. Merlo 2. Sauvignon blanc 3. Gamay 3. Pinot blanc 4. Pinot noir 4. Rieslings 5. Syrah 5. Semillon 6. Zinfandel 6. Gewutraminer 40
21. Natural table wine - Still wine Bảo quản rượu Vang - Red wine: nhiệt độ phòng (140C - 160C) - White wine: 80C – 100C 1. Tất cả những chai rượu vang thường (still wine) thường để nằm ngang, tại sao? 2. Có khi nào để đứng chai rượu Vang không? 42
22. Natural table wine - Still wine Cách đọc tên Rượu Vang - Người ta thường đọc theo nhiều cách như: ▪ Tên thương mại ▪ Tên giống nho/ niên hiệu/ màu sắc/ vùng sản xuất/ quốc gia 44
23. Wine Cabernet Sauvignon 46
24. Wine Pinot Noir 48
25. Wine Chardonay 50
26. Wine Pinot Blanc 52
27. Wine Riesling 54
28. Các loại ly uống vang Ly uống vang trắng bordeaux Ly uống vang trắng đỏ 56
29. Các loại ly uống vang 58
30. Cách khui Rượu Vang và phục vụ - Đặt chai rượu còn vơi bên phải chủ tiệc (nhãn hiệu quay về phía khách) - Rót 1 chút vào ly cho khách (chủ tiệc) thử, khách đồng ý thì rót tiếp cho khách tiếp theo (laddies first) - Rót rượu vào ly khoảng 1/3 đến 2/3 60
31. Thuật ngữ về nhiệt độ - Lạnh như đá: lạnh khoảng 40C đến 50C (đối với rượu mạnh Genever, Aquavít ) - Rất lạnh: 50C đến 70C (đối với rượu dâu, anh đào, coca ) - Lạnh: khoảng 90C (rượu có bọt, bia vào mùa hè, nước khoáng) - Mát: 90C đến 190C (bia uống vào mùa đông, Vang hồng) - Nhiệt độ trong phòng: 180C đến 280C (Vang đỏ Bordeaux, Burgundy, Cognac 62
32. Sparkling wine (Vang sủi bọt/tăm) Câu hỏi thảo luận 1. Ngoài nước Pháp ra, có nước nào có champagne không? 2. Champagne còn gọi là sparkling wine nhưng sparkling wine không phải là champagne? Đúng hay sai? Tại sao? 64
33. Fortified wine Định nghĩa - Fortified wine là loại rượu Vang được sản xuất kết hợp thêm Brandy để tăng độ cồn - Do Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha sản xuất nổi tiếng Tên thương mại - Porto (port) (portugal) - Sherry (Spain) 68
34. Lưu ý Ice wine: - Loại rượu vang được sản xuất ở các quốc gia có thời tiết cực lạnh: Canada, Germany, Australia 70