Chuyên đề Glyceride - Tính chất và ứng dụng trong CNTP

Nội dung text: Chuyên đề Glyceride - Tính chất và ứng dụng trong CNTP

1. NỘI DUNG TRÌNH BÀY Lịch sử sử dụng Glyceride Giới thiệu chung Tính chất của Glyceride Ứng dụng
2. 1. Lịch sử sử dụng chất nhũ hóa trong CNTP Mono & Diglycerides - 1853. Bánh mì 1930 - Margarine 1936 - Kem. Ngày nay, mono & diglyceride và Margarine Bánh ngọt các dẫn suất của nó chiếm khoảng 70% tổng lượng chất nhũ hóa được sử dụng trong TP. Kem Chewing gum
3. 2. Giới Thiệu Chung 2.2 Điều chế mono & diglyceride Cách 1: dùng để điều chế mono và diglyceride
4. 2. Giới Thiệu Chung 2.3 Phương pháp tách monoglyceride Thực hiện trong điều kiện chân không cao (10-8 mmHg). Nhiệt độ chưng cất thấp (140- 170oC). Thời gian lưu ngắn để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
5. 3. Tính Chất Của Monoglyceride 3.2 Chỉ số HLB Monoglycerides có chỉ số HLB thấp (3- 6) tính chất ưa dầu hơn ưa nước. Chúng dễ dàng tan trong dầu và trong nhũ tương nước trong dầu (w/o) để hình thành micelles ngược.
6. 3. Tính Chất Của Monoglyceride 3.4 Giới hạn sử dụng Mono và diglycerides được Mỹ và EU cho phép sử dụng trong những sản phẩm thức ăn. Mono và diglycerides được sử dụng không giới hạn dựa trên giá trị ADI (Acceptable daily intact).
7. 4. Ứng Dụng
8. 4. Ứng Dụng 4.1 Bánh mì Monoglyceride + amylose tăng cường thời gian bảo quản của bánh mì.
9. 4. Ứng Dụng 4.1 Bánh mì ● giảm sự nổi cục của bánh mì khi chuẩn bị với bột mì chất lượng thấp.
10. 4. Ứng Dụng 4.3 Margarines & spreads • Margarine nhũ nước trong dầu với hàm lượng chất béo khoảng từ 60-80%. • Monoglyceride đã bão hòa bền hóa nhũ nước trong dầu • Monoglyceride giúp phân phối triệt để các giọt nước vào trong pha dầu, thu được các dạng paste mịn và bền vững, cấu trúc tinh thể vững chắc
11. 4. Ứng Dụng 4. Kem Monoglyceride tăng khả năng giải hấp phụ của các protein trong sữa trên bề mặt tương tác làm giảm độ bền và độ co giãn giữa các bề mặt giảm phá nhũ và sự tích tụ lại của các giọt béo trong quá trình làm lạnh.