Đề tài Giáo trình kỹ năng phục vụ cơ bản

Nội dung text: Đề tài Giáo trình kỹ năng phục vụ cơ bản

1. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN CHƯƠNG II SỬ DỤNG KHAY Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể: Sử dụng được các loại khay dùng trong nhà hàng Sắp xếp được dụng cụ lên khay Bưng - đặt và lấy dụng cụ trên khay chính xác An toàn khi sử dụng 1. Các loại khay dùng trong nhà hàng 1.1. Phân loại khay Sử dụng khay là một phương pháp nhanh chóng và an toàn để bưng bê các món ăn và là phương thức đi lại ít tốn kém thời gian nhất từ nhà Bếp đến khu vựa ăn uống và ngược lại. Trong công việc phục vụ đồ ăn và đồ uống, bạn có thể sử dụng khay cho nhiều việc khác nhau như: Mang thức ăn từ bếp ra nhà hàng Phục vụ tại buồng hay tiền sảnh Dọn dẹp Đặt bàn và thu dọn Khay có hình tròn và hình chữ nhật, hình vuông. Chúng có các kích thước lớn,vừa và nhỏ, chất liệu cũng khác nhau, có thể được làm từ thép không gỉ, kim loại, gỗ sơn mài, tre và nhựa tổng hợp. Trong các nhà hàng khách sạn cao cấp, người ta còn sử dụng những loại khay làm từ vàng hoặc bạc. Các khay dùng để phục vụ thức ăn thường có hình chữ nhật và phẳng với đường viền khay mỏng. Theo thiết kế đúng tiêu chuẩn thì khay phải thích hợp để: Chịu được nhiệt độ cao Dẽ rửa (với ít hoặc không có hoa văn trang trí) Nhẹ, mỏng nhưng chắc chắn, không trơn trượt Thành khay thấp (có thể xếp chồng nhiều khay với nhau) Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 18
2. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Bên trong trong các loại khay nhựa tổng hợp và kim loại thường được tráng một lớp hợp chất tổng hợp như keo, hoặc tạo các rãnh vòng tròn (đối với khay kim loại) để tạo độ ma sát cho khay,và để dễ dàng hơn khi phục vụ mà không nhất thiết phải trải khăn lót khay. Điều này cũng giúp giảm tiếng ồn và độ trơn trượt của khay Tuy nhiên các loại khay cũng có những ưu và nhược điểm khác nhau. Khay làm bằng kim loại khi va chạm sẽ gây ra tiếng động lớn, bị móp méo, biến dạng, khay tre thì bị mọt, khay nhựa thì dễ bị vỡ 1.2. Công dụng của khay Các loại khay sử dụng trong nhà hàng có tác dụng làm cho nhân viên phục vụ món ăn và đồ uống nhanh hơn, nhất là các món ăn có dụng cụ chứa đựng nhỏ, nhiều món ăn phải đi cùng lúc (Room Service) hoặc phục vụ đồ uống cho khách và thu dọn các dụng cụ ăn và uống trên bàn ăn của khách nhanh chóng và an toàn. Thông thường thì các loại khay tròn và chữ nhật loại nhỏ dùng để phục vụ đồ uống. Các loại khay chữ nhật vừa thì dùng cho bưng bê các món ăn và thu dọn đồ dơ trên bàn của khách, đựng dụng cụ trong quá trình đặt bàn, thay dụng cụ Các loại khay chữ nhật lớn dùng để phục vụ món ăn tại phòng khách (Room Service), phục vụ đồ ăn và uống cho số lượng khách nhiều, các bữa tiệc 2. Kỹ thuật sử dụng khay phục vụ Trước khi sử dụng khay sắp xếp dụng cụ trên khay phải kiểm tra độ an toàn của khay,khay có bị nứt, bể, móp méo không? Hoặc khay đã được vệ sinh cả 2 mặt chưa? Các món ăn và đồ uống phải sử dụng phù hợp với công năng của khay. Kiểm tra khăn đã được trải khăn lót chưa ?(đối với khay có độ ma sát thấp). Khi sắp xếp dụng cụ trên khay, phải sắp xếp sao cho các vật nặng nằm ở tâm chính giữa khay để tạo độ cân bằng và tránh mang quá nhiều dụng cụ ăn và uống trên khay. 2.1 Sử dụng khay khi đặt bàn và thay dụng cụ Dùng khay trong quá trình đặt bàn và thay dụng cụ được xem như công cụ hỗ trợ của người nhân viên phục vụ. Điều này sẽ giúp cho người phục vụ thao tác nhanh hơn và tránh phải đi lại nhiều lần không cần thiết. Tuy nhiên, khi sử dụng công cụ hỗ trợ này, người phục vụ cần lưu ý: Chọn khay cho phù hợp Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 20
3. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Dùng khay để thu dọn dụng cụ cũng tuân theo các nguyên tắc trên, nhưng tránh mang nhiều đĩa và các dụng cụ nặng bằng khay. Người phục vụ nên thu dọn đĩa dơ và các dụng cụ nặng như dao muỗng nĩa trước, sau đó sẽ sử dụng khay để thu dọn các vật có diện tích nhỏ. Khi thụ dọn, cần chú ý: Phân loại dụng cụ và món ăn thừa để tiết kiệm diện tích và tránh được nguy cơ gây bể vỡ dụng cụ. Đổ thức ăn thừa vào thùng rác. Không để sót dao, muỗng nĩa lẫn trong thức ăn thừa để tránh đổ cả dao, muỗng nĩa vào thùng rác. Để riêng những thứ có thể tái sử dụng như bơ, sữa, bánh mì. 3. Kỹ thuật sắp xếp trên khay 3.1. Sắp xếp món ăn trên khay Chọn khay thích hợp và sắp xếp theo đúng trình tự là những điểm khởi đầu quan trọng. Sau đó xếp lên khay các món theo yêu cầu của khách hàng. Sau đây là ví dụ về việc trình bày khay phục vụ đồ ăn sáng: Kiểm tra số phòng và thời gian trước khi sắp xếp khay Kiểm tra xem mặt trên và dưới khay, mép khay có sạch không? Phủ khăn lót lên khay. Khi trải xong kiểm tra lại đã trải đúng hay chưa? Đặt món ăn vào chỗ thich hợp cho khách dễ dùng, như bánh mì, bình nước bên phải Quay vòi bình trà tránh vào chỗ có thức ăn. Chú ý không để ấm trà qúa đầy Các thức ăn nóng được đặt lên khay cuối cùng để đảm bảo rằng thức ăn sẽ được giữ nóng lâu hơn Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 22
4. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 4. Kỹ thuật bưng khay 4.1 Bưng khay ở vị trí thấp Phương pháp này thường sử dụng cho việc phục vụ đồ ăn, uống, bưng nhiều đồ vật nhỏ cùng lúc.Thao tác thực hiện như sau: Người hơi khom xuống. Tay phải cầm cạnh khay kéo ra 2/3 từ bề mặt. bàn tay trái luồn xuống dưới tâm khay và nâng khay lên ngang hông. Cần chú ý bê khay bằng các đầu ngón tay và ức bàn tay. Không bê khay bằng lòng bàn tay. Khi di chuyển cần chú ý tới các vật cản xung quanh. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 24
5. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN CHƯƠNG III BƯNG ĐĨA THỨC ĂN Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể: Biết được các loại đĩa ăn thường dùng trong nhà hàng Thực hiện thuần thục các thao tác bưng đĩa thức ăn Thực hiện được việc thu dọn bàn ăn của khách 1. Đặc điểm và công dụng đĩa đựng thức ăn 1.1. Đặc điểm Đĩa đựng thức ăn thường có hình tròn, Ovan, chữ nhật,vuông có các kích cỡ khác nhau. Chất liệu thường làm bằng men sứ, thủy tinh, pha lê,kim loại, bạc, vàng. Nhưng, cho dù làm bằng chất liệu gì đi nữa, đĩa đựng thức ăn phải chịu đựng được nhiệt độ cao và va chạm. Hầu như tất cả các quốc gia trên thế giới đều sản xuất đĩa đựng thức ăn. Một số nước sản xuất nổi tiếng như Trung Quốc, Pháp và Việt Nam (Minh Long,Bát Tràng). 1.2. Công dụng Đĩa đựng thức ăn dùng để đựng thức ăn từ Bếp của nhà hàng mang ra phục vụ khách, ngoài ra còn là công cụ hỗ trợ trong qúa trình đặt bàn và thay dụng cụ, thu dọn các mẩu thức ăn rơi vãi trên bàn hoặc các loại đĩa bằng thủy tinh cao cấp hay làm bằng pha lê, vàng , bạc còn làm cho món ăn trông hấp dẫn hơn và phù hợp với cách trang trí món ăn của đầu Bếp Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 26
6. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Tuyệt đối không dùng khăn phục vụ để lau dao nĩa và dụng cụ ăn 2.2.2. Sử dụng khăn phục vụ Một khăn phục vụ sạch luôn được sử dụng trong qúa trình phục vụ khách ăn uống. Ngoài mục đích chính ra, khăn phục vụ còn giúp cho món ăn được giữ vệ sinh tốt nhất. Tuy nhiên, cho dù vì lý do vệ sinh hay an toàn, sử dụng khăn phục vụ vẫn là một thói quen tốt Sử dụng khăn phục vụ để tránh bị phỏng: - Khi bưng các đĩa thức ăn nóng đến bàn - Khi bưng một chồng đĩa nóng - Khi bưng một đĩa phục vụ lớn, nóng. Khăn phục vụ còn có thể dùng để: - Phủi những mảnh vụn thức ăn - Lau lần cuối ly tách, dao, muỗng, nĩa trước khi dùng - Bưng bê và thu dọn dao nĩa Giữ khăn phục vụ gọn gàng và sạch sẽ bằng cách: - Vắt khăn trên cánh tay trái hoặc bỏ trong tủ nếu không sử dụng - Không kẹp dưới nách, nhét vào túi quần, nhét vào thắt lưng hay vắt ngang vai Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 28
7. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Đĩa thứ 2 bê bên trên Cầm đĩa thứ nhất bằng ngón tay cái và ngón trỏ.Chú ý ngón tay cái phải thẳng với vành đĩa. Mũi ngón tay cái hướng ra vành đĩa. Ngón tay trỏ duỗi thẳng đỡ 1/3 đĩa thức ăn bên dưới. Ngón tay giữa đặt cạnh ngón trỏ. Ngón tay nhẫn đặt bên ngoài vành đĩa bên dưới. Đặt đĩa thứ 2 cân bằng với cánh tay và gác lên ngón tay cái,ngón út đỡ vào vành đĩa thứ 2 ở bên dưới. 2.5. Thao tác bưng 3 đĩa thức ăn Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 30
8. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Tay phải sau đó cầm đĩa thứ 4 (xem hình) 3. Kỹ thuật thu dọn đĩa ăn khi khách đã ăn xong 3.1. Trường hợp trong đĩa còn thức ăn Khi khách ăn xong dụng cụ ăn sẽ được đặt vào trong đĩa hoặc khi thấy khách tỏ dấu hiệu đã ăn xong thì tiến hành thu dọn. Chỉ được phép thu dọn khi mọi người trong bàn cùng ăn xong (ngoại trừ trường hợp ngoại lệ. . Khi thực hiện thao tác thu dọn luôn thực hiện phía bên tay phải của khách . Tay phải lấy đĩa từ bàn (trong đĩa có dụng cụ) rồi chuyển sang tay kia đồng thời chân bước ra sau. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 32
9. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Hình 3 . Chuyển dao từ đĩa thứ hai xuống đĩa thứ nhất, cùng hướng với dao thứ nhất. Hình 4 Hình 4 . Dùng nĩa gạt thức ăn còn thừa trên đĩa 2 (nếu có) xuống đĩa 1. Hình 5 Hình 5 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 34
10. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Trước khi phục vụ món ăn gạt tàn (nếu đã dùng) phải được thay mới trước khi phục vụ. Không nên để quá 2 mẩu tàn thuốc trong gạt tàn.  Trình tự thực hiện  Tốt nhất mang tới bàn hai gạt tàn sạch cùng loại, cùng cỡ với gạt tàn bẩn.  Đặt một gạt tàn sạch lên gạt tàn bẩn đang ở trên bàn và di chuyển cả hai gạt tàn ra khỏi vị trí ban đầu. Đế tránh tàn thuốc có thể rơi ra ngoài.  Đặt gạt tàn sạch còn lại lên bàn. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 36
11. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN CHƯƠNG IV CÁC THAO TÁC GẮP, MÚC THỨC ĂN, RÓT THỨC UỐNG Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể: Thực hiện được thao tác gắp, múc đúng kỹ thuật Áp dụng phương pháp gắp, múc để phục vụ khách 1. Thao tác gắp thức ăn Là phương pháp phục vụ điển hình cho sư cao sang. Thường được phục vụ trong các bữa tiệc chiêu đãi mang tính chất ngoại giao hay những bữa ăn trong các nhà hàng khách sạn sang trọng. 1.3. Chuẩn bị dụng cụ Phương pháp phục vụ này đòi hỏi phải đặt các đĩa ăn nóng hay nguội (tùy theo tính chất của món ăn) trước khi phục vụ thức ăn. Kiểm tra nhiệt độ của món ăn, đĩa ăn Phủ khăn phục vụ lên tay trái, đem đến bàn của khách. Đặt đĩa nóng/ nguội trước mặt khách, đặt từ phía bên tay phải của khách và đi theo chiều kim đồng hồ . Lưu ý khi đặt đĩa ăn có hình ảnh, hay logo của nhà hàng khách sạn phải hướng lên trên. Trường hợp món ăn có kèm theo salat thì đĩa salat được đặt trước khi đi dặt đĩa nóng/nguội và được đặt phía bên tay trái của khách. Nếu ở vị trí này có đĩa bánh mì cá nhân thì đĩa bánh mì được đẩy lên cao. 1.4. Kỹ thuật cầm bộ đồ gắp Hình 1 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 38
12. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN ( Hình 3) Bước chân trái vào, người hơi cúi xuống. Bưng đĩa lập là sao cho mép đĩa lập là là cắt mép đĩa ăn của khách để thức ăn hay sốt khi gắp không bị rơi vãi. Tay phải sử dụng bộ dụng cụ gắp. Thức ăn được sắp xếp trên đĩa ăn của khách theo nguyên tắc : o Trước tiên thịt hoặc cá được đặt vào 1/3 đĩa bên dưới (1) o Thức ăn no tinh bột (khoai tây, mì, cơm. . . ) 1/3 phía trên bên trái (2). o Sau cùng là rau – 1/3 phí trên bên phải (3)-( Hình 4) (2) (3) (1) Hình 4 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 40
13. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Trước khi thực hiện thao tác gắp phải trình cho khách trong bàn xem rồi mới thực hiện. Khi múc đứng phía bên tay trái của khách và đi ngược chiều kim đồng hồ. Đứng bên trái khách, hạ thố súp thấp gần đĩa ăn súp của khách, người hơi cúi xuống. Trước khi múc súp, dùng vá khuấy đều món ăn và thực hiện thao tác múc vào đĩa ăn. Khi phục vụ, múc cho mỗi khách 2 vá và mỗi vá khoảng 2/3. Chú ý chia đều khẩu phần súp và thức ăn trong thố súp Nếu sử dụng xe đẩy phục vụ thì trên bàn đặt các đĩa sạch, thố súp và và đĩa lót để nắp. công việc phục vụ có thể do 2 nhân viên đẩy xe đưa đến gần bàn ăn. Một người múc súp vào các đĩa và một người đặt đĩa súp cho khách Việc sử dụng xe đẩy có một số ưu điểm sau: - Súp lúc nào cũng đảm bảo nóng - Có thể múc ít hay nhiều tùy theo yêu cầu của khách - Tránh được lãng phí - Tốc độ phục vụ nhanh 3. Thao tác rót thức uống Trong bữa ăn hàng ngày hay tiệc, tùy theo thực đơn và phong tục tập quán của từng vùng hay từng quốc gia. Trong bữa ăn, nếu có đồ uống thì phải căn cứ vào tính chất của từng loại món ăn để xác định các loại đồ uống cần dùng trong bữa ăn. Đối với những bữa tiệc, rượu là chính thì thức ăn không quyết định cho việc dùng rượu, trong bữa tiệc đó thì chủng loại đồ uống phong phú hơn. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 42
14. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Chai bia khi nhận từ quầy Bar ra phải đáp ứng những yêu cầu sau: - Nhiệt độ từ 60C đến 80C - Nhãn chai phải sạch và nguyên vẹn - Chai phải lau sạch sạch, nhất là phần nắp và đáy chai - Ly uống bia có thể dùng: Ly giải khát không chân, ly uống bia có chân cao, ly to có tay cầm - Ly uống phải được rửa kỹ và lau sạch Thao tác rót: - Tư thế đứng bên phải khách - Đặt miếng lót ly và ly lên bàn của khách - Tay trái cầm chai bia, tay phải dùng dụng cụ mở chai, sau đó cầm chai và bắt đầu rót bia - Rót từ trên cao thành bia xuống và rót từ từ. Khi bia gần đầy ly, đưa chai bia lên cao để tạo bọt. Người phục vụ cũng có thể cầm ly của khách lên và rót.Chú Chú ý bọt bia phải đảm bảo trong khoảng cách từ 1 đến 2 cm. 3.2.3. Rượu vang Cầm chai 1/3 phía dưới bằng bàn tay phải. Đáy chai nằm tiếp nối giữa cổ tay và bàn tay. Ngón tay trỏ áp sát thân chai và hướng lên cổ chai. Các ngón tay còn lại chia đều lên thân chai. Rót từ phải sang trái. Khi thực hiện thao tác rót,chân phải bước lên Tư thế người hơi cúi xuống, cánh tay trái khép chặt và bàn tay trái đặt ra sau lưng. Khi rót miệng chai phải cách miệng ly 2 cm. Vang trắng và vang hường phải cuốn cổ chai trước khi rót Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 44
15. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN CHƯƠNG V CÁC PHƯƠNG PHÁP PHỤC VỤ Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể: Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật của các phương pháp phục vụ Áp dụng được các phương pháp phục vụ trong thực tế tại nhà hàng Có nhiều phương pháp phục vụ đang được sử dụng trong các nhà hàng khách sạn. Đa số các phương pháp phục vụ đều khởi nguồn từ các gia đình quý tộc ở Châu Âu và trải qua nhiều năm tháng sửa đổi để sử dụng trong nhà hàng. Ngày nay mỗi phương pháp phục vụ vẫn được giữ những nét đặc trưng riêng biệt. Các phương pháp phục vụ này thường được sử dụng trong các nhà hàng, các khách sạn nhằm tạo sự phong phú cho bữa ăn. Việc áp dụng còn tùy thuộc vào tính chất của từng bữa ăn, loại hình phục vụ của nhà hàng khách sạn đặt ra. Các phương pháp phục vụ phổ biến như : Phương pháp gắp, múc (Silver service) (Xem chương IV) Bê đĩa cá nhân (Plate service). Phục vụ kiểu ăn gia đình (Family service) Phục vụ từ bàn phụ (English service ) Phương pháp mời (Butler Service) Phục vụ bằng xe đẩy (Gueridon service) Phương pháp hỗn hợp (Combination Service) 1. Thứ tự phục vụ Trong một bàn ăn có nhiều đối tượng khách khác nhau, để xác định được thứ tự phục vụ khách. Người phục vụ cần phải căn cứ vào: Tuổi tác. Giới tính (Phụ nữ luôn được phục vụ trước) Địa vị Khách danh dự của chủ tiệc luôn được phục vụ trước, chủ tiệc sau cùng. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 46
16. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Tất cả các món ăn được đầu bếp trình và sắp xếp vào đĩa cá nhân theo từng khẩu phần. Khi phục vụ : Nhân viên phục vụ nhận món ăn từ quầy giao thức ăn của nhà bếp và bưng đến bàn, đặt vào vị trí trước mặt, từ phía bên tay phải của khách. Đi phục vụ theo chiều kim đồng hồ. Mỗi nhân viên chỉ được bưng tối đa 4 đĩa mỗi lần. 3.2. Phục vụ bữa ăn kiểu gia đình (Family Service) Là một cải biến, tất cả mọi sự chuẩn bị cần thiết như nấu nướng, chia cắt đều được thực hiện trong nhà bếp, sau đó được đựng vào những đĩa ăn lớn hay đĩa lập là và được trang trí thích hợp. Người phục vụ chỉ việc bưng ra và đặt vào giữa bàn, thức ăn được khách chuyền cho nhau, họ tự múc lấy phần ưa thích. Kiểu phục vụ này khối lượng phục vụ cần thiết được giảm tối đa, vì nhân viên phục vụ chỉ đơn giản đặt món ăn lên bàn, rót thức uống, mang ra những thứ gia vị cần thiết, dọn đi những đĩa đã ăn xong. Phương thức phục vụ đơn giản hóa này có lợi cho các nhân viên mới, kiểu phục vụ này nhanh gọn vì khách thực sự phục vụ cho chính họ, một nhân viên có thể phục vụ cho nhiều khách hơn và phục vụ đúng kiểu cách. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 48
17. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Thực hiện thao tác chia, cắt món ăn. Các miếng ăn phải được cắt đều nhau, hấp dẫn và không bị vỡ nát. Sắp xếp lên đĩa theo quy tắc 3 phần và thực hiện trang trí món ăn. Khi thực hiện các thao tác phải nhanh chóng, đúng kỹ thuật. Bưng đĩa đặt lần lượt cho từng người phía bên tay phải của khách. Khi khách có nhu cầu thêm thì thu đĩa và dụng cụ ăn mà khách đã sử dụng, phục vụ bằng đĩa ăn mới và đặt thêm bộ dụng cụ mới cho khách. 3.4. Phương pháp mời (Butler Service) Phục vụ theo phương pháp này nhân viên phục vụ không trực tiếp gắp thức ăn cho khách mà chỉ bưng và mời khách tự gắp lấy phần ăn của mình theo ý muốn. Phương pháp này ngày nay ít được sử dụng trong nhà hàng khách sạn, thường áp dụng trong các buổi tiệc chiêu đãi các vị lãnh đạo nhà nước, các chính khách. Các bước phục vụ được thực hiện gần tương tự như phương pháp gắp. Đặt đĩa salat ăn kèm nếu có bên tay trái của khách. Đặt đĩa nóng cho khách. Bưng đĩa lập là lớn hoặc khay bạc đựng món ăn, đưa mời phía bên tay trái của khách và gần với đĩa ăn. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 50
18. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 3.5.3. Xe đẩy phục vụ tráng miệng 3.5.4. Xe đẩy phục vụ món ăn 3.5.5. Xe đẩy phục vụ phô mai Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 52
19. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN hiện thao tác ngay tại bàn (cắt thái). Đi kèm với phương pháp này thường gồm 2 người phục vụ. Một người kéo xe và một người đẩy xe đến vị trí bàn ăn, kết hợp với các thao tác phục vụ khác như đặt đĩa nóng, múc súp Tuy nhiên, khi chọn cách phục vụ bằng xe đẩy, cần chú ý: - Nhà hàng phải có lối đi đủ rộng để đẩy xe - Thao tác thực hiện trên xe đẩy và chọn xe phải phù hợp - Bảo đám đúng thời gian phục vụ khách - Sắp xếp món ăn trên xe sao cho cân đối, tránh thiếu dụng cụ - Khi đẩy xe phải nhẹ nhàng, người đẩy xe và người phục vụ cần phải kết hợp các thao tác với nhau. - Khi thực hiện những thao tác phức tạp và những món đốt, cần phải đặt xe đẩy tránh xa khách. - Khi đẩy xe và thực hiện thao tác, không được đứng xoay lưng lại phía khách. - Khi thực hiện thao tác xong phải mang xe ra ngoài khu vực bàn ăn của khách. Không được để lại. Thao tác phục vụ bằng xe đẩy Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 54
20. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN TÀI LIỆU THAM KHẢO Food and Drink service. NXB: MACMILLAN - 1996 Food & Beverage Service Skills NXB: CERT – 1995 Servietten Falten Tác giả: Marianne Muller, Ota Mikolasek NXB: Falker The simple Art of Napkin Folding Tác giả: Linda Hetzer NXB: First William Morrow – 2001 The waiter’s hanbook Tác giả: Graham Brown, Karon Hepner NXB: Hospitality Press Pty LTD. – 1995 Questions and Answers on The Theory of Catering Tác giả: Ronald Kinton, Victor Ceserani, David Foskett NXB: Hodder & Stoughton London Sydney Augkland- 1992 Banquet operations & Management NXB: Shatec Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 56
21. GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 2. Kỹ thuật bưng và đặt đĩa thức ăn 27 2.1. Đặt đĩa nguội trước khi phục vụ món ăn 27 2.2. Đặt đĩa nóng trước khi phục vụ món ăn 27 2.2.1. Đặc điểm và công dụng khăn phục vụ 27 2.2.2. Sử dụng khăn phục vụ 28 2.3. Thao tác bưng 1 đĩa thức ăn 29 2.4. Thao tác bưng 2 đĩa thức ăn 29 2.5. Thao tác bưng 3 đĩa thức ăn 31 2.6. Thao tác bưng 4 đĩa thức ăn 31 3. Kỹ thuật thu dọn đĩa ăn khi khách đã ăn xong 32 3.1. Trường hợp trong đĩa còn thức ăn 32 3.2. Trường hợp trong đĩa hết thức ăn 35 4. Kỹ thuật thay gạt tàn thuốc 35 Câu hỏi ôn tập chương III 37 CHƯƠNG IV: CÁC THAO TÁC GẮP, MÚC THỨC ĂN, RÓT THỨC UỐNG 1. Thao tác gắp thức ăn 38 1.1. Chuẩn bị dụng cụ 38 1.2. Kỹ thuật cầm bộ đồ gắp 38 1.3. Kỹ thuật phục vụ 39 2. Thao tác múc súp 41 2.1. Chuẩn bị dụng cụ 41 2.2. Kỹ thuật phục vụ 41 3. Thao tác rót thức uống 42 3.1. Chuẩn bị dụng cụ 43 3.2. Kỹ thuật rót đồ uống 43 3.2.1. Thức uống nóng 43 3.2.2. Thức uống có gas 43 3.2.3. Rượu vang 44 3.2.4. Rượu mạnh 45 Câu hỏi ôn tập chương IV 45 CHƯƠNG V: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHỤC VỤ 1. Thứ tự phục vụ 46 2. Đặt đĩa phục vụ món ăn 47 3. Các phương pháp phục vụ 47 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 58