Giáo trình Hóa học - Hóa sinh thực phẩm - Chương 8: Chất màu TP

Nội dung text: Giáo trình Hóa học - Hóa sinh thực phẩm - Chương 8: Chất màu TP

1. HÔÏP CHAÁT HEME HÔÏP CHAÁT HEME MYOGLOBIN (MB) MYOGLOBIN (MB) Lo ại th ịt Màu Myoglobin Th ịt theo độ tu ổi Myoglobin Maøu Mb: ñoû tía Heo Hồng 2 mg/g Th ịt bê 2 mg/g Oxymyoglobin (MbO 2) – mang Oxy – ñoû töôi Metmyoglobin (MMb) - Bò oxy hoùa, Fe2+ thaønh Fe3+ - ñoû naâu Cừu Đỏ tươ i 6 mg/g Th ịt bò tơ 4 mg/g MMb khoâng coøn khaû naêng keát hôïp vôùi oxy Bò Đỏ th ẫm 8 mg/g Th ịt bò non 8 mg/g Th ịt bò già 18 mg/g Maøu cuûa thòt töôi laø hoãn hôïp cuûa 3 maøu naøy Lo ại cơ Name Myoglobin Ho ạt độ ng Extensor carpi radialis 12 mg/g Dự tr ữ Longissimus dorsi 6 mg/g 5 HÔÏP CHAÁT HEME HÔÏP CHAÁT HEME MYOGLOBIN (MB) MYOGLOBIN (MB) Liên kết Hợp ch ất Màu Tên Fe++ Ferrous (đồ ng htr ị) :H 2O Hồng Reduced myoglobin Đỏ Myoglobin Nitrosyl :O 2 Oxymyoglobin plus NO Nitric oxide plus heat Oxymyoglobin hemochromogen :NO Hồng nh ạt Nitric oxide myoglobin > myoglobin > :CO Đỏ Carboxymyoglobin Metmyoglobin Hồng th ịt nấu Fe +++ Ferric (ion) -CN Đỏ Cyanmetmyoglobin -OH Nâu Metmyoglobin -SH Xanh lá Sulfmyoglobin -H2O2 Xanh lá Choleglobin Tính ch ất: nh ạy cảm v ới ánh sáng, T, độ ẩm kk, pH, Màu Xúc tác Màu mới oxidation + bacteria Bảo v ệ: Ch ất ch ống oxh (vit C, vitE, BHA, TBHQ , ) Oxymyoglobin Metmyoglobin (-OH) > Bao gói chân không (O2polyvinylidene chloride-polyvinyl chloride) bacteria Metmyoglobin Choleglobin (-H O ) Bao goi MAP (polyvinyl chloride) > 2 2 bacteria Metmyoglobin Sulfmyoglobin (-SH) >
2. CH ẤT MÀU TH ỰC V ẬT CH ẤT MÀU TH ỰC V ẬT CAROTENOID CAROTENOID Phaân boá: Thöïc vaät Dieäp luïc cuûa moâ xanh, che laáp bôûi chorophyll Phaân boá: Ñoäng vaät Haøm löôïng carotenoid haàu nhö gioáng nhau ôû caùc loaïi laù β-carotene 25 – 30% toång löôïng Maøu vaøng, ñoû cuûa loâng, da caùc loaøi ñoäng vaät, loøng ñoû tröùng lutein 45% violaxanthin 15% Carotenoprotein: daïïng phöùc hôïp giöõa Car. vaø protein (toâm, cua) neoxanthin 15% luùc coøn soáng thì coù maøu xanh laù, tím hoaëëc xanh döông, α-carotene, α vaø β-cryptoxanthin, zeaxanthin, naáu chín, protein bò bieán tính, xuaát hieän maøu ñoû cuûa Car. atheraxanthin, lutein-5,6-epoxdide, Trong caùc moâ thöôøng khoâng coù phaûn öùng quang hôïp taïo ra maøu vaøng, cam vaø ñoû cho hoa traùi 13 14 CH ẤT MÀU TH ỰC V ẬT CAROTENOID Phaân boá: Vi sinh vaät Chaát maøu noäi baøo Brevibacterium linens vi khuaån: Brevibacterium (taïo canthaxanthin) Flavobacterium (taïo zeaxanthin) naám men: Rhodotorula sp. naám moác: Neurospora crassa, Penicillium sclerotiorum, Mucorals choanophoracea , taûo: Dunadiella Rhodotorula sp. Coâng ngheä gen taïo caùc chuûng giaøu carotenoid Phycomyces blakesleanus (25mg β-carotene %SKK) Blakeslea tripora (30-35 mg β-carotene %SKK). Dunadiella taïo β-carotene (10% SKK) Haematococcus taïo astaxanthin (1-2%/SKK) Penicillium sclerotiorum van Beyma F 1 15 16
3. CH ẤT MÀU TH ỰC V ẬT CH ẤT MÀU TH ỰC V ẬT ANTHOCYANNE ANTHOXANTHIN Maøøu traéng (boâng caûi, khoai taây, haønh Thuoäc nhoùm maøu flavonoid Tan trong nöôùc Caáu taïo: Thuoäc nhoùm maøu flavonoid laø hôïp chaát glycoside vôùi aglucon laø anthocyanidin Tính chaát: Maøøu ñoû thaãm ñeán tím BETALAINE Tan trong nöôùc Maøu ñoû (cuû caûi ñöôøng, cuû caûi) Keùm beàn nhieät, Tan trong nöôùc Bieán maøu khi tieáp xuùc vôùi kim loaïi (Sn →xanh lô; Al → tím; Fe, Cu → ñen) 21 22 MÀU T ẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CH Ế BI ẾN MÀU T ẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CH Ế BI ẾN PH ẢN ỨNG CARAMEL PH ẢN ỨNG CARAMEL Cô chaát: ñöôøng Nhieät ñoä: noùng chaûy Glucose : 146 – 150 0C Fructose : 95 – 100 0C Saccharose : 160 – 180 0C Lactose: 223 –252 0C Phaûn öùng: dehydrat hoùa 2 giai ñoaïn Taïo aldehyd : khoâng maøu Phaûn öùng truøng hôïp : maøu naâu Saûn phaåm caramel: vò ñaéng, maøu naâu, muøi ñöôøng kheùt 23 24
4. MÀU T ẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CH Ế BI ẾN MÀU T ẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CH Ế BI ẾN PH ẢN ỨNG OXY HÓA POLYPHENOL PH ẢN ỨNG OXY HÓA POLYPHENOL Cô chaát phenol - chöùa voøng benzen coù 1 hay nhieàu nhoùm OH [1] Pyrocatechol [2] Dihydroxyphenylalanin [3] Dihydroxyphenyl Saûn phaåm melanin hay flobafen [5] Acid chlorogenic maøu naâu, ñoû naâu, [6] Catechin [4] Acid galic naâu vaøng, naâu ñen, xanh ñen, ñen [7] Tannin 29 MÀU T ẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CH Ế BI ẾN PH ƯƠ NG PHÁP TRÍCH LY CH ẤT MÀU PH ẢN ỨNG OXY HÓA POLYPHENOL Dung moâi : coàn, ether ethylic, ether petrol Phaù vôõ maøng teá baøo : xay, nghieàn 32