Giáo trình Kiến thức đồ uống & bar

Nội dung text: Giáo trình Kiến thức đồ uống & bar

1. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Khái quát công việc: Cung cấp các loại thức uống cho khách với chất lượng tốt. Chức năng-Nhiệm vụ: Trước giờ mở cửa quầy Bar phải làm tốt công tác chuẩn bị, công tác bài trì và sau khi đóng cửa quầy Bar phải làm tốt công tác thu dọn. Giữ gín vệ sinh trong và ngoài quầy Bar, trang phục chỉnh tề, gọn gàng, sạch sẽ, cử chỉ đoan trang, lịch sự. Phục vụ khách chu đáo, chủ động giới thiệu và tiêu thụ các loại rượu, các món ăn nhẹ. Bảo quản trang thiết bị, tài sản của khách sạn, giảm lãng phì rượu, giảm mức hư hỏng dụng cụ. Tìch cực tham gia các lớp bồi dưỡng, đào tạo, thành thạo các phương pháp pha chế các loại rượu Cocktail. Tuân thủ các qui chế, điều lệ của khách sạn; đoàn kết hợp tác với mọi người. Hoàn thành các công việc khác do cấp trên giao phó. 3.3. BỐ TRÍ NHÂN VIÊN VÀ KẾ HOẠCH THỰC HIỆN Bố trí nhân viên Số lượng nhân viên phù hợp cần cho hoạt động dịch vụ đồ uống phải được xác định trước phụ thuộc vào lượng khách lưu trú trong khách sạn. Theo tiêu chuẩn một Bartender có thể phục vụ 50 khách, một nhân viên phục vụ bàn có thể phục vụ 25 khách. Lập chƣơng trình thực hiện Nắm được số lượng nhân viên phù hợp cho công việc, nhu cầu đòi hỏi để bố trì nhân viên. Việc lập chương trính làm việc sẽ thể hiện khối lượng công việc một cách chình xác. Do đó nhu cầu về lao động thay đổi trong ngày. Cần phải thực hiện nhiều ca làm việc để đạt được năng suất cao. Sơ đồ Bar cũng phải chuẩn bị để việc bố trì nhân viên và vạch ra kế hoạch làm việc được dễ dàng. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 114
2. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Tropical Bar Là loại quầy Bar độc lập. Cách trang trì và thức uống được phục vụ thường mang tính đặc trưng của một quốc gia, một vùng ,điển hính như các loại Bar mang phong cách Brazil, Cuba, Mexico, Caribê, Châu Á Đặc biệt là các quán Bar mang phong cách Mexico và Châu Á chỉ trong một thời gian ngắn đã phát triển rất nhanh. Các loại thức uống được phục vụ đều rất phổ biến và chủ yếu dựa trên nền rượu Rum, Tequila, CachaÇa. 5. TRANG THIẾT BỊ CHO QUẦY BAR Rất nhiều trang thiết bị được dùng phục vụ quầy Bar. Chủng loại, chất lượng, mẫu mã, số lượng phụ thuộc vào mục đìch, khả năng của cơ sở kinh doanh. 5.1. Trang thiết bị & dụng cụ pha chế 1: Boston shaker 2: Standard shaker 3: Strainer 4: Mixing glass 5: Bar spoon 6: Jigger / Measure Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 116
3. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 19: Cocktail rimmer 20: Foil cutter 21: Corkscrew 22: Lime squeezer 23: Bottle stopper 24: Champagne stopper 25: Blender 26: Drink mixer 27: Coaster 28: Ice crusher 30: Nutmeg grater 29: Coffee machine Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 118
4. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 5.2. Các loại ly Hình 1: Beer mug Hình 2: Beer mug Hình 3: Pilsner Hình 4: Beer Hình 5: Beer stem Hình 6: Beer Hình 7: Water Hình 8: White wine Hình 9: Red wine Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 120
5. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Hình 19: Collins Hình 20: Hi-ball Hình 21: Cocktail Hình 22: Cocktail Hình 23: Cocktail Hình 24: Cocktail Hình 25: Cocktail / Martini Hình 26: Fruit brandy Hình 27: Liqueur / Codial Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 122
6. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR . Trong sử dụng, khi làm vệ sinh mặt thủy tinh không bị xước . Tình dãn nở và đàn hồi cao, chịu được sự thay đổi của thời tiết. 5.2.2. Phƣơng pháp làm vệ sinh một số loại ly thủy tinh Rửa b ng máy : Tùy theo cấu tạo, chức năng của từng loại máy có hướng dẫn sử dụng kèm theo. Khi xếp ly vào máy cần cẩn thận không để ly va chạm nhau, kiểm tra vòi phun, mức nước và liều lượng chất tẩy rửa. Rửa thủ công : Đối với ly rượu vang, ly sâm panh, ly nước khoáng và ly nước trái cây, nên rửa bằng nước nóng có chất hóa học (xà bông) chuyên dụng rửa ly và rửa bằng bàn chải hính trụ. Sau khi rửa bằng hóa chất nhúng ly vào nước nóng trong sạch và úp ly lên bàn có trải khăn để thấm nước và khỏi trượt. Lúc ly đang nóng dùng khăn khô sạch không có xơ để lau ly cho khô bóng. Không được cầm ly bằng tay trần mà phải có khăn lót để khi ly đã được lau xong không có dấu tay. Ly có chân cao không nên cầm ở chân mà phải cầm ở đáy ly để tránh chân ly khỏi bị gãy. Khi lau xong ly nên kiểm tra lại bằng ánh sáng. . Đối với ly bia : Nên rửa riêng biệt bằng nước hóa chất như trên, song khi nhúng tráng lại bằng nước lạnh trong sạch. Nếu ly cần được sử dụng ngay thí không cần lau khô mà úp lên giá thông khì thông nước. . Nếu ly được xếp cất trong tủ kình phải lau khô trước miệng ly úp xuống dưới. . Các loại bính thủy tinh đựng rượu thường khó rửa hơn nên người ta dùng khoai tây có vỏ, cắt thành miếng hính vuông, cho dấm và muối vào bính, dùng bàn tay đậy miệng bính và lắc đều, sau đó tráng lại bằng nước trong sạch. Các loại ly khi rửa không dùng những dung dịch có mùi thơm. Lau khô với khăn không sổ lông Úp ly vào kệ theo từng loại ở những nơi không bụi Kiểm tra lại ly mỗi khi sử dụng Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 124
7. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR cuộc phiêu lưu tím cách thỏa mãn ngày càng cao hơn nhu cầu khoái cảm của cái lưỡi vị giác và cái thú say sưa, họ đã tạo ra cocktail. Cocktail ngày càng phổ biến và trở thành một nét sống trong cuộc đời người dân châu Âu, châu Mỹ và đến nay đã vượt ra ngoài biên giới các nước này. Nói đến cocktail mọi người ai nấy đều hiểu là rượu trộn. Nhưng xuất xứ của từ này và nghĩa gốc của nó thí đến nay vẫn còn nhiều ý kiến rất khác nhau. Theo từ điển Webster của Anh thí Cocktail là một loại rượu pha trộn theo nhiều cách, từ này có lẽ là biến âm của chữ "coquetel" chỉ một đồ uống dân gian quanh vùng Bordeaux ở Pháp. Cocktail còn có nghĩa là ngựa đuôi cụt, ngựa không thuần chủng. Nhiều người Pháp hiểu như vậy và họ vỗ ngực cho rằng cocktail là một sáng tạo, một cống hiến của Pháp cho nghệ thuật ẩm thực của loài người. Tuy nhiên từ điển Larousse Universel của Pháp lại cho rằng cocktail là một từ tiếng Anh có nghĩa là "đuôi gà trống". Cũng nhiều người hiểu theo nghĩa này và nhiều truyền thuyết đã được thêu dệt xoay quanh chuyện "đuôi gà trống" ám chỉ các màu sắc khác nhau trong cùng một ly rượu trộn. Còn sách Larousse thí lại hầu như khẳng định: Cocktail là một từ tiếng Anh trong ngôn ngữ dân gian ở thế kỷ XVIII có nghĩa là "đuôi vểnh". Thoạt đầu trong tiếng Anh, từ đó chỉ những con ngựa lai pha tạp, không thuần chủng, sau đó mở rộng nghĩa và chưa hiểu theo con đường vòng vèo nào mà từ lĩnh vực ngựa nó xâm nhập vào lĩnh vực rượu. Có lẽ do hàm ý không thuần nhất, hỗn hợp mà trong ngôn ngữ hiện đại nó được quốc tế hóa và dùng để chỉ các loại rượu trộn khác hẳn với các loại rượu nguyên chất. Người Mexico thí cho rằng tại đất nước họ có một "Đại gia" thìch uống loại rượu do một cô gái tên Orochill phục vụ và Cocktail là tên cô gái đọc chệch ra. Còn người Mỹ thí thường kể cho nhau nghe về nguồn gốc của từ Cocktail như sau : Thuở ở Mỹ cấm rượu, có một ông già chủ quán rượu rất say mê nuôi gà chọi. Ông có một con gà chọi rất hay bỗng một hôm gà biến mất. Sau mấy ngày tím kiếm không hiệu quả, ông bèn nảy ra một sáng kiến treo giải thưởng, ông sẽ gả cô con gái cưng xinh đẹp cho ai tím được nếu là trai chưa vợ, có vợ rồi thí ông sẽ chia cho nửa quán rượu. Chẳng bao lâu có người mang gà đến. Đấy là chàng trai đã từng thương yêu con gái ông nhưng trước đây ông không nhận lời cầu hôn. Tím được gà, giữ đúng lời hứa. Thế là một tiệc cưới linh đính được tổ chức ngay tại quán rượu ví trong quán không có một loại rượu nào có đủ số lượng để đãi khách nên ông bèn đem nhiều thứ trộn lại với nhau. Khách uống cảm thấy rất lạ miệng bèn hỏi ông đang cho họ uống loại rượu gí. Giữa lúc chưa biết trả lời sao thí con gà chọi của ông bị con chó rượt đuổi ngoài sân, làm rụng mất một lông đuôi. Ông vội chạy ra đuổi chó và nhặt chiếc lông đưa lên buồn bã nói : Cocktail (đuôi gà). Mọi Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 126
8. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Gin Buck / direct Glass:longdrink 4cl Gin 2cl Lemonjuice Fill with Ginger Ale Bowles Là loại thức uống được pha trộn từ rượu vang, trái cây tươi, vang bọt Khi pha loại thức uống này phải tuân thủ theo nguyên tắc : -Chỉ sử dụng loại vang nhẹ -Chỉ dùng đá viên -Rượu vang bọt được rót vào ngay trước khi phục vụ -Loại thức uống này không được phép có nồng độ cồn cao. Có thể cho thêm Soda vào và thường phục vụ vào mùa hè. Mango Bowle Glass:bowle glass 3 ripe Mangos 10cl Apricot Brandy 8cl Brown Rum Juice from 2 Oranges Juice from 2 Lemones 4 tb Sugar 2 bottles of dry white wine 2 bottles of dry Champagner Collinses Do John Collins sáng chế ra, là loại thức uống dùng để giải khát, rượu nền tùy thìch. Hầu hết là được pha trộn trực tiếp, trang trì là một lát chanh mỏng gắn trên miệng ly và phục vụ kèm ống hút. Spirit + Lemonjuice + Syrup + Soda + Ice Pierre Collins / direct Glass:longdrink 4cl Brandy 2cl Lemonjuice 1cl Sugar syrup Fill with Soda Deco : Lime slice, cocktail cherry Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 128
9. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Daisies Rượu nền tùy thìch + Nước chanh + Soda Thường dùng ly lớn. Uống lạnh tạo phấn chấn Có vị ngọt, chủ yếu dành cho phụ nữ. Phục vụ ống hút + barspoon Rum Daisy /shaker Glass:longdrink 4cl Brown Rum 2cl Himbeer Juice 2cl Lemon Juice Fill with Soda Deco: Mint Egg-Noggs Là loại thức uống có giá trị dinh dưỡng. Luôn có trứng (lòng đỏ) & sữa tươi. Có thể phục vụ nóng hoặc lạnh. Phục vụ trong ly Tumbler lớn và ống hút. Thường phục vụ buổi sáng. Rượu nền Brandy, Rum + sữa + Lòng đỏ trứng Brandy Egg Nogg/ shaker Glass:Tumbler 4cl Brandy 1cl Sugar Syrup 10cl Milk 1 egg yolk Nutmeg Fixes Thuộc loại thức uống có độ cồn cao. Rượu nền tùy thìch. Phục vụ khai vị Fizzes Là loại thức uống Longdrink nổi tiếng. Dùng ly cao và thường cho thêm đá khi rót vào ly. Uống rất tốt vào buổi sáng, nhưng phải phục vụ nhanh chóng ngay khi pha xong kèm với ống hút. Rượu nền tùy thìch. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 130
10. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Highball Có nguồn gốc từ Mỹ, thường được dùng để uống giải khát. Rượu nền tùy thìch và được pha thêm Cola hay Soda.Ly thường sử dụng : Tumbler, Highball Cuba Libre / direct Glass:longdrink 4cl white Rum 1cl Lemon Juice Fill with Coke Deco : Lime slice Juleps Là loại thức uống nổi tiếng của Mỹ xuất hiện từ đầu thế kỷ 18. Người ta biết đến nhiều loại Cocktail Mint Julep. Được pha từ rượu nền Whiskey, Brandy, Gin, Rum cùng với lá bạc hà tươi, trong trường hợp không có lá bạc hà có thể thay thế bằng hai muỗng (Barspoon) Creme de Menth Liqueur. Khi phục vụ kèm theo ống hút và muỗng (hoặc cây khuấy). Thuyền trưởng Marryat là người Anh đầu tiên viết về loại thức uống nổi tiếng này vào năm 1815, ông ta đã giới thiệu với những người chủ đồn điền giàu có ở Nam Mỹ Mint Julep / direct Glass:old fashion 10 Mint leaves 1cl Sugar syrup 2cl Water 4cl Bourbon Deco : Pineapple, Mint leaf Punches Là loại Cocktail thường được sử dụng trong những buổi tiệc chiêu đãi. Rượu nền là rượu Rum nhưng hiện nay thí tùy thìch. Có thể pha trước và ngâm với nhiều loại trái cây. Phục vụ nóng hay lạnh tùy theo mùa. Loại thức uống này có nguồn gốc từ Ấn Độ . Spirit + Water + Lemon juice + Sugar Có rất nhiều loại Punches, có loại có cồn, có loại không. Trang trì có thể dùng những lát chanh mỏng hay trái cây tươi Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 132
11. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Spirit + Lemon juice + Sugar syrup or Grenadine + Soda Singapore Sling / shaker Glass:longdrink 3cl Gin 1cl Cherry Brandy 1cl Cointreau 1 dash Bénédictine D.O.M 1 dash Angostura Fill with Soda Sours Tương tự như Fizzes nhưng không có Soda. Thuộc loại Short drink Spirit + Lemon juice + Sugar syrup Nổi tiếng trong nhóm này có Whiskey Sour Ngoài ra còn có một số nhóm khác Cobblers Grog Puffs Smashes Swizzles 7.2. KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL 7.2.1. PHƢƠNG PHÁP PHA TRỰC TIẾP (Direct) Phương pháp này đơn giản không cần đến dụng cụ chuyên dùng. Các thành phần đều được cho trực tiếp vào ly. - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ - Chuẩn bị tất cả các thành phần (nguyên liệu) và sắp xếp theo thứ tự cần dùng - Tay phải đảm bảo vệ sinh. - Cho đá vào 2/3 ly (ly thìch hợp) - Cho các thành phần vào theo công thức : Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Vì dụ nếu có sự nhầm lẫn mà phải bỏ đi thí cũng giảm được chi phì. Dùng dụng cụ đong chình xác theo công thức Dùng các nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 134
12. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR - Phục vụ khách ngay lập tức - Rửa sạch ly trộn và để lại vị trì. 7.2.3. PHƢƠNG PHÁP DÙNG BÌNH LẮC (Shaker) Mục đìch là để trộn đều và làm lạnh các thành phần, là phương pháp tốt nhất khi dùng để trộn các thành phần khó hòa trộn như : Cream, trứng - Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ. Điều này nhằm hạn chế đi lại nhiều lần. - Sắp xếp tất cả các thành phần theo thứ tự cần dùng. - Tay phải đảm bảo vệ sinh - Bính lắc phải sạch. Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng cho loại rượu mạnh mùi (Pernod, Black rum) hay không. Nếu có thí phải rửa sạch trước khi sử dụng lại. - Cho đá vào đầy ½ bính lắc. - Cho các thành phần vào theo công thức : Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm lẫn thí cũng giảm được chi phì. Dùng dụng cụ đong chình xác theo công thức Dùng các nguyên liệu (thành phần) phải đảm bảo chất lượng Không được cho nước có ga vào bính lắc (Lemonade, Sodawater, Champagner ) Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 136
13. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 7.2.5. RÓT RƢỢU TẦNG (Layer / Floater) Phương pháp này rót rượu thành nhiều tầng màu khác nhau, sao cho các thành phần không lẫn vào nhau. Để làm được điều này quan trọng là phải nắm được độ đường của từng loại rượu. Do tỉ lệ đường có trong các loại rượu khác nhau, những loại rượu có tỉ lệ đường cao sẽ có tỷ trọng cao hơn nên phải rót trước, rượu có tỉ trọng thấp rót sau chỉ cần rót lần lượt theo đúng công thức. Khi rót hãy rót rượu từ từ vào mặt sau của muỗng để rượu chảy từ từ lên trên bề mặt của thành phần rượu rót trước đó. Thường loại rượu cho vào sau cùng là rượu mạnh. Do đó tầng rượu trên cùng thường được đốt cháy trước mặt khách. Không nên dùng diêm để đốt ví tàn diêm có thể rơi vào trong ly. Tip: Có thể thay đổi tỷ trọng của rượu Liqueur, để làm cho tỷ trọng rượu liqueur cao hơn cho có thể cho thêm đường, nhẹ hơn cho Vodka vào. BẢNG TỶ TRỌNG CỦA MỘT SỐ LOẠI RƢỢU Loại rƣợu Hãng sản xuất Tỉ trọng Liquor or Liqueur Brand / Maker Specific Gravity Vodka Smirnoff 0.9496 Vodka Skyy 0.9498 Dark Rum Myers's 0.9502 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 138
14. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Cinnamon Schnapps Goldschläger 1.02874 Orange Liqueur Grand Marnier 1.03 Blackberry Schnapps Black Haus 1.03312 Orange Liqueur Cointreau 1.0385 Cherry Brandy DeKuyper 1.0392 Peach Brandy DeKuyper 1.0414 Peppermint Schnapps DeKuyper 1.0435 Apricot Brandy DeKuyper 1.0437 Coconut Rum Malibu 1.044 Marula Cream Liqueur Amarula 1.0495 Coffee Brandy DeKuyper 1.0543 Irish Cream Carolans 1.055 Blackberry Brandy DeKuyper 1.0552 Irish Cream Baileys 1.057 Coconut Rum Parrot Bay 1.0593 Mango Rum Parrot Bay 1.0593 Passion Fruit Rum Parrot Bay 1.0593 Pineapple Rum Parrot Bay 1.0593 Cinnamon Schnapps DeKuyper 1.0632 Hazelnut Liqueur Frangelico 1.065 Campari Campari 1.06641 Triple Sec DeKuyper 1.0668 White Chocolate Liqueur Godiva 1.0681 Orange Curacao DeKuyper 1.0683 Hazelnut Liqueur DeKuyper 1.0685 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 140
15. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Peach Schnapps Archers 1.1029 Peach Schnapps (Peachtree) DeKuyper 1.1037 Watermelon Pucker DeKuyper 1.1051 Crème de Menthe (White) DeKuyper 1.1112 Crème de Cacao (Dark) DeKuyper 1.1141 Crème de Cacao (White) DeKuyper 1.1204 Crème de Cassis DeKuyper 1.1211 Butterscotch Schnapps (ButterShots) DeKuyper 1.1225 Blue Curacao Finest Call 1.1292 Raspberry Liqueur Chambord 1.13 Triple Sec Finest Call 1.1339 Coffee Liqueur DeKuyper 1.1389 Raspberry Liqueur (Razzmatazz) DeKuyper 1.139 Grenadine Finest Call 1.2867 7.3. TRANG TRÍ LY COCKTAIL Trang trì các loại đồ uống pha chế có vai trò rất quan trọng, làm cho thức uống trông hấp dẫn hơn & thêm nhiều hương vị hơn. Lƣu ý: Những gợi ý trên dùng để trang trì một số loại cocktail, nhưng đôi khi những quy tắc này không áp dụng cho tất cả các loại đồ uống pha chế. Luôn dùng trái cây tươi & phải được rửa sạch Vật dùng làm trang trí phải đẹp và hấp dẫn Màu sắc phải hài hoà Nguyên liệu dùng để trang trí chủ yếu là Trái cây tươi: . Chanh vàng (Lemon) . Chanh xanh (Lime) . Cam (Orange) Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 142
16. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 7.4. PHA CHẾ THỨC UỐNG NÓNG CÓ CỒN Vào những tháng mùa đông nhu cầu về thức uống nóng cao. Hầu hết các loại rượu mạnh đều được cho thêm nước nóng, đường, chanh và đinh hương. Loại rượu mạnh được dùng theo yêu cầu của thức uống còn cơ bản thí giống nhau. VD : Hot Whiskey & Hot Port Đây là hai loại thức uống nóng rất phổ biến được phục vụ trong các quầy Bar vào mùa đông (Hot Port trước đây không pha với nước nóng mà được đựng trong ly bằng đồng đã được làm nóng). . Chọn ly có chân, sạch, không bị sứt mẻ . Làm nóng ly sơ qua bằng cách bỏ muỗng cà phê vào trong ly và đổ đầy ½ ly nước sôi. Bỏ muỗng cà phê vào là nhằm để tránh ly bị nứt khi cho nước sôi vào. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 144
17. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR hợp tốt với nhóm rượu mùi (nhóm 8). Tuy nhiên không nên dùng Cognac để pha trộn với Vodka, Whisky Nhóm 5: Rƣợu chƣng cất từ thảo mộc (Gin, Genever, Steinhager) Các loại rượu chưng cất với hương liệu thảo mộc kết hợp tốt với các loại nước cam, chanh (nhóm 1). Cũng có thể kết hợp tốt với các loại rượu thuộc nhóm 4, nhưng với rượu Cognac thí cần tránh. Kết hợp hoàn hảo với rượu mùi ở nhóm 8. Cần tránh khi pha trộn với trứng và sữa (nhóm 3), với Whisky (nhóm 6) và Rum (nhóm 7). Nhóm 6: Các loại rƣợu chƣng cất từ ngũ cốc (Whisky, Vodka, Aquavit, Arrack) Các loại rượu có gốc từ ngũ cốc không thể kết hợp với nhau. Whisky kết hợp với Vermouth là sự kết hợp tuyệt vời. Nhưng Vodka lại thìch hợp với nhóm 1 và 2. Whisky có thể kết hợp tốt với rượu nhóm 3 và 4. Nhóm này không nên pha chế với rượu chưng cất từ hương thảo (nhóm 5) hoặc các loại rượu chưng cất từ cây, trái cây (nhóm 7). Vodka rất phù hợp với rượu ở nhóm 8, tuy nhiên với Whisky và rượu mùi thí phải cẩn thận. Nhóm 7: Rƣợu chƣng cất từ trái cây và thực vật (Rum, Calvados, Kirsh, Tequila, Barack, Framboise) Các loại rượu thuộc nhóm này rất phù hợp với nhóm 1, 2 và 3. Chẳng hạn như Rum kết hợp tốt với nước Cam, Chanh hoặc Dứa. Tương tự, một số loại Rum của Jamaica có thể kết hợp tốt với sữa. Mặt khác nên lưu ý khi phối hợp Rum với các loại rượu thuộc nhóm 4, rượu mùi (nhóm 8) và các loại rượu chưng cất trong nhóm. Các loại rượu trong nhóm này có mùi rất mạnh dễ làm lấn át các loại khác trong nhóm 5, 6, 7 và 8. Nhóm 8: Rƣợu mùi Nhóm này kết hợp hoàn hảo với các loại rượu gốc thảo mộc (nhóm 5) và xi rô (nhóm 2) cũng như các nhóm khác, làm tăng hương vị của thức uống. Tuy nhiên sẽ gặp khó khăn khi dùng các loại rượu cùng nhóm. Chẳng hạn các loại rượu có đặc tình mùi mạnh khi pha chế với nhau sẽ làm mất tác dụng hương vị của chình nó. Do vậy không cần thiết pha trộn rượu mùi với nhau. Nói chung, hầu như tất cả các loại rượu trong nhóm này đều được dùng, kể cả với lượng nhỏ để tạo hương, vị ngọt, màu sắc cho tất cả các thành phần trong các nhóm khác. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 146
18. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR o Sabra (orange and chocolate) o Sambuca (wild elderberries – quả cơm cháy) o Southern Comfort (peach) o Strega (orange and spices) o Tia Maria (coffee) o Triple Sec (oranges, like curaçao) Các thành phần nguyên liệu khác: Club soda Tonic water Ginger ale 7-Up or Sprite Cola Juices: o Tomato juice o Orange juice o Pineapple juice o Cranberry juice o Grapefruit juice Bitters Grenadine Maraschino liqueur Worcestershire sauce Tabasco sauce Milk Coffee Heavy cream Cherries (maraschino) Green olives (small) Cocktail onions Lemons, limes and oranges Sugar, salt and pepper. 10. MỘT SỐ THUẬT NGỮ Dash: Khoảng vài giọt, thường là Angostura Bitter Neat: Thức uống không dùng đá Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 148
19. GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR Tablespoon (Tbsp) 3/8 oz 11.09 ml 11.25 ml Pony 1 oz 29.57 ml 30 ml Jigger 1 1/2 oz 44.36 ml 45 ml Cup 8 oz 236.59 ml 240 ml US Pint (pt) 16 oz 473.18 ml 480 ml US Quart (qt) 32 oz 946.35 ml 960 ml US Gallon (gal) 128 oz 3,785.41 ml 3.84 L TRANG TRÍ VÀ PHỤC VỤ THỨC UỐNG TRANG DỤNG THỨC UỐNG LY TRÍ CỤ GHI CHÚ Nước suối Hi-ball Nước ngọt Hi-ball Đá viên Ống hút Theo yêu cầu Miếng trái cây trên Đá & Sirô đường Nước trái cây Hi-ball miệng ly Ống hút theo yêu cầu Chanh, muối, tiêu, Cây Nước cà chua Hi-ball worcester khuấy Bia Pilsner Vang mạnh Sherry Miếng vỏ chanh Miếng vỏ Vang mùi Sherry chanh Vang mùi với đá Rock Miếng vỏ Cây Vang mùi pha Hi-ball chanh khuấy Rượu hồi khai vị: Pernod, Ricard, Cây 1 phần rượu 5 phần Pastis Hi-ball Đá viên khuấy nước Rượu đắng khai vị Đá viên Cây Thường dùng với Campari Hi-ball Khoanh khuấy nước cam hoặc Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 150